Wenn man sich heute die besten Köche der Welt und deren Gerichte anschaut, mag man glauben, da stehen Künstler hinter den Herden. Was auf den Tellern kredenzt wird, mutet mehr einem Gemälde von Monet an, als einer Speise. Neuartigkeit und Kreativität werden mit diesen Kochkünstlern gleich gesetzt. Da mag so mancher Koch in unseren heimischen Gefilden an mangelnden Selbstwertgefühl leiden, wenn er seine sternedekorierten Kollegen in allen Herren Länder sieht und die Beweihräucherung der Presse derselbigen liest. Kochgrößen wie Ferran Adrià, Thomas Keller und Joel Robuchon lassen Normalsterblichen die Ehrfurcht in die Glieder fahren. Vermutlich liest jeder aufstrebende Koch die “S. Pellegrino World’s best 50 Restaurants” und hofft auch irgendwann einmal sein eigenes Restaurant auf dieser Liste finden zu dürfen.

Kunst muss man sich auch leisten können

Die Damen und Herren, die dieser auserlesenen Elite beiwohnen sind zweifellos die besten Köche der Welt. Doch für wen kocht diese Elite? Ein Beispiel: Das ElBulli von Ferran Adriá hat gerade mal 6 Monate im Jahr geöffnet. 2 Millionen Reservierungen stehen nur 8000 Plätzen im Jahr gegenüber. Auch die anderen Köche auf der Liste können sich nicht über mangelnde Nachfrage beklagen. Doch die einzigen Leute die sich diese leisten können gehören zur gesellschaftliche Elite der Welt. Ähnlich wie mit Künstlern der Malerei und Bildhauerei können sich echte Kunstwerke nur sehr wenige Leute leisten.

Auch bin ich der Meinung, dass so manche Kunst einfach am Geschmack der Masse vorbei geht. Nur echte Kunstkenner können mit diesen abstrusen Formen und Farben auf manchen Leinwänden etwas anfangen. Ich glaube ähnlich ist das mit der Kunst auf den Tellern auch. Würden einige dieser Speisen ein unbekannter Koch erfinden und auf den Teller zaubern, so manches hoch gejubeltes Gericht wäre bei den Kritikern durch gefallen. Kunst von unbekannten Künstlern ist leider eine brotlose Kunst. Ich möchte nicht wissen, wie viele Künstler darauf warten entdeckt zu werden. Und es nie werden.

Es lebe das Handwerk

Ich persönlich, bin gar nicht scharf darauf Kunst auf meinen Teller zu bekommen. Kochen ist ein Handwerk das man in harten Ausbildungsjahren erlernt. In manchen Ausbildungsbetrieben besser als in anderen. Doch was einen Koch zu einem guten Koch macht, sind nicht seine Talente im künstlerischen Bereich, sondern die Liebe zu seinem Beruf, zu den Produkten, die er verarbeitet und vor allem sein Vertrauen in seine eigenen Fähigkeiten.

Man muss nicht mit den göttlichen Eingebungen eines Adrià oder Robuchon gesegnet sein um seinen Gästen einen echten Genuss bereiten zu können. Vielmehr geht es darum, dass Sie als Chefkoch wissen was Sie können, was Ihre Gäste mögen und die richtigen Produkte zu einem hervorragenden Gericht zusammen bringen. Ob Sie dabei tief in die Trickkiste der Molekularküche greifen, oder einfach normal mit Pfanne und Topf etwas leckeres zaubern ist eigentlich unerheblich. Ich bin davon überzeugt, dass ein gutes Handwerk eher die Existenz eines Restaurants sichert, als künstlerische Eingebung die niemand zu schätzen weiß.

Aus diesem Grund wünsche ich allen Handwerkern in den Küchen der Restaurants ein sehr gutes Selbstbewusstsein. Was diese Menschen Tag täglich an den Herden vollbringen verdient mindestens genauso viel Anerkennung wie die gezauberten Gerichte der besten Köche der Welt. Das Handwerk ist nämlich das gleiche. Und ob es schmeckt, entscheidet nicht die Presse, sondern die zahlenden Gäste. Darauf, guten Appetit.

Wie Sie bereits in meinem Artikel “Die 10 wichtigsten Dinge, auf die Restaurantbesucher achten” lesen konnten, hatte ich eine kleine Umfrage bei Xing gemacht. Hieraus habe ich die 10 wichtigsten Aspekte für die Gäste eines Restaurants zusammen gestellt. In der Umfrage habe ich aber viele Hinweise darauf bekommen, auf welche Details Gäste achten. Hieraus habe ich die 52 Fragen zum perfekten Restaurant zusammen gestellt. Die Antworten auf diese Fragen helfen Ihnen Ihr Restaurant im besten Licht erscheinen zu lassen. Je mehr Antworten Sie mit “Ja” beantworten können, desto idealer ist Ihr Auftritt. Also auf geht es:

Bereich Atmosphäre und Ambiente

01. Sieht der Außenbereich einladend aus?
02. Passt die Gestaltung zum Ambiente?
03. Ist im Gastraum ein angenehmer/appetitlicher Geruch?
04. Werden Stoffservietten verwendet?
05. Ist das Besteck einheitlich?
06. Ist das Besteck für Vorspeise und Hauptgericht getrennt eingedeckt?
07. Ist die Gestaltung der Karte passend zum Restaurant?
08. Sind alle Speisen und Beschreibungen korrekt geschrieben?
09. Ist die Musik angemessen für das Ambiente?
10. Lässt die Lautstärke der Musik problemlos Unterhaltungen zu?
11. Lässt der Geräuschpegel im Gastraum problemlos Unterhaltungen zu?

Bereich Service und Personal

12. Werden Gäste vom Servicepersonal begrüßt?
13. Wird den Gästen ein Tisch angeboten?
14. Werden die Gäste zum Tisch geleitet?
15. Tritt das Servicepersonal freundlich und offen auf?
16. Hat das Servicepersonal gepflegte Haare?
17. Hat das Servicepersonal gepflegte Zähne?
18. Hat das Servicepersonal gepflegte Hände?
19 Trägt das Servicepersonal einheitliche Kleidung?
20. Gibt das Servicepersonal Empfehlungen für Speisen und Getränke?
21. Kann das Servicepersonal die Speisen erklären?
22. Ist die Wartezeit auf Getränke angemessen?
23. Ist die Wartezeit auf Speisen angemessen?
24. Werden die Gläser und Getränke mit Etikett zum Gast serviert?
25. Werden die Speisen wo möglich von rechts-hinten serviert?
26. Werden leere Teller schnell abgeräumt?
27. Werden Gäste aufmerksam betreut?
28. Fragt Servicepersonal nach, ob die Speisen geschmeckt haben?
29. Wird offen mit Kritik der Gäste umgegangen?
30. Werden Gäste beim Hinausgehen verabschiedet?

Bereich Sauberkeit

31. Ist der Gastraum jederzeit sauber?
32. Sind die Tische unbeschädigt und sauber?
33. Sind die Stühle unbeschädigt und sauber?
34. Sind die Tischdecken immer sauber?
35. Ist das Besteck sauber und poliert?
36. Hat das Servicepersonal immer saubere Hände?
37. Sieht die Karte immer gepflegt, ohne Knicke und Flecken, aus?
38. Sind die Toiletten zu jeder Zeit sauber und geruchsneutral?
39. Sind immer genug Handtücher in der Toilette vorhanden?
40. Wird die Seife regelmäßig nachgefüllt?
41. Werden Tische immer von Personal sauber gehalten?

Bereich Speisen/Getränke/Geschmack

42. Können alle Speisen auf der Karte frisch zubereitet werden?
43. Gibt es wechselnde Tagesgerichte?
44. Ist die Wein/Getränkeauswahl für das Restaurant angemessen?
45. Werden für die Speisen frische Zutaten verwendet?
46. Wird Brot oder Amuse Gueule serviert?
47. Wenn Brot serviert wird, sind das Brot und die Dips immer frisch?
48. Werden durchweg hochwertige Zutaten verwendet?
49. Ist die Anrichteweise ansprechend?
50. Entsprechen die Speisen der Beschreibung in der Karte?
51.  Sind die Speisen lecker?
52. Werden Getränke richtig temperiert an den Tisch gebracht?

Sie müssen natürlich nicht alle Fragen mit “Ja” beantworten können, da das ja auch noch ein bisschen von Ihrer Ausrichtung und Positionierung abhängt. Jedoch stecken hinter vielen Fragen Standards, die in jedem Restaurant eingehalten werden sollten, unabhängig von Preisklasse und Ausrichtung.

Die Liste umfasst schon viele Fragen, und wenn Sie hiervon viele für sich positiv beantworten konnten, sind sie schon sehr nahe an der Perfektion. Aber sicherlich gibt es noch Aspekte und Details die in diesem Fragenkatalog nicht enthalten sind. Falls Sie die Liste vervollständigen möchten, so können Sie hierfür gerne die Kommentarfuntkion nutzen.

Diese Liste ist eine Hilfe um sein eigenes Restaurant zu beleuchten. Allerdings ersetzt sie nicht eine ausführliche Beratung. Viele Fragen würde ein Angestellter, oder Sie als Inhaber vielleicht mit “Ja” beantworten, die ein Außenstehender, heißt also Gast, mit “Nein” beantworten würde. Gegen die häufig genannte Betriebsblindheit hilft leider auch diese Liste nicht.

Sollten Sie also mal einen Blick von außen wünschen und sich beraten lassen wollen, stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung.