In einem anderen Artikel, habe ich erklärt, dass das TV gerne den Eindruck vermittelt, es wäre das einfachste der Welt ein Restaurant zum Erfolg zu führen. Dass dem natürlich nicht so ist, weiß jeder, der schon einmal probiert hat, selbst ein Restaurant zu führen. Besonders die betriebswirtschaftlichen Hintergründe sind nicht immer ganz einfach. Dennoch möchte ich Ihnen hier die 5 wichtigsten Aspekte näher bringen, die für den Erfolg Ihres Restaurants kritisch sind.

1. Grenzen Sie sich ab

Herr Rach geht zu Beginn seiner Sendung fast immer durch den Ort um sich die Konkurrenz anzuschauen. Sicherlich ist das sehr banal dargestellt, doch die Konkurrenzanalyse ist sehr wichtig um das eigene Restaurant von den anderen abzugrenzen. Denn, sollte Ihr Angebot ähnlich dem der anderen am Ort sein, entscheidet letztendlich nur die Lage, oder aber der Preis. Und glauben Sie mir, der Billigste möchten Sie nicht sein. Also schauen Sie, was es noch nicht gibt und bieten Sie es an. Aber Obacht, eine Calzone mit Nutella möchte vermutlich niemand essen. Also nicht in abstruse Ideen verfallen. Besser eine solide Abgrenzung mit bekannten Gerichten. Anders sein als alle anderen um jeden Preis geht auch schnell nach hinten los. Sollten Sie Probleme bei der so genannten Positionierung Ihres Restaurants haben, lassen Sie sich von einem Profi helfen.

2. Seien Sie authentisch

Sie können Ihr Restaurant nicht “Der Italiener” nennen, und dann Currywurst und Pommes verkaufen. Die Kunden nehmen eine Erwartungshaltung ein, die durch Ihren Namen und Ihr Erscheinungsbild geprägt ist. Sollte diese Erwartungen nun nicht erfüllt werden, dabei sage ich nicht einmal, dass Sie schlechter sind, wird der Kunde unzufrieden Ihr Restaurant verlassen. Wenn ich Lust auf spanisches Essen habe, möchte ich keine französische Ente essen. Einen etwas ausführlicheren Artikel finden Sie hier!

3. Kochen Sie frisch

Keiner mag wirklich Dosenfraß. Auch wenn das preislich und vor allem lagertechnisch einiges vereinfachen würde, so wird dieser Sparbumerang sehr bald zurückkommen. Fast jeder schmeckt den Unterschied zwischen frischen Champignons und Konservengemüse. Frische Zutaten aus der Region helfen zudem ein gewissen Lokalkolorit zu leben. Ihre Kunden werden Ihre frische, regionale Küchen schätzen. Keiner braucht wirklich Pangasius-Filet, wenn der gute alte Kabeljau viel näher liegt.

4. Zeigen Sie sich

In meinem Trauerartikel über mein Lieblingsrestaurant, habe ich bereits geschrieben, dass fehlende Kommunikation auch das beste Restaurant in den Ruin treibt. Wer ein Restaurant aufmacht und dann darauf wartet, dass die Gäste von ganz alleine zu Ihnen kommen, wird einen langen grauen Bart und einen leeren Geldbeutel bekommen. Mundpropaganda ist etwas ganz hervorragendes und vor allem auch viel effektiver als klassische Werbung. Doch irgendeiner muss damit mal anfangen. Doch wie soll dieser eine zu Ihnen finden, wenn niemand Ihr Lokal kennt? Also, Anzeigen, Flyer, PR, alles was recht ist. Hauptsache die Leute lesen Ihren Namen und Ihr Angebot. Auch Mittagstisch-Aktionen zu besonders günstigen Preisen und vielleicht sogar mit Lieferservice helfen das neue Lokal bekannt zu machen. Dann können sie besonders gut mit Ihren Kochkünsten punkten.

5. Kennen Sie Ihre Kunden

Stammgäste sind etwas wunderbares. Man kann mit Ihnen rechnen. Je mehr Stammgäste man hat, desto sicherer ist die Kalkulation. Machen Sie auch Ihren Gelegenheitsgästen, Stammgäste. Trainieren Sie Ihr Personal darauf, sich die Vorlieben der Gäste einzuprägen. Bestellt ein Paar jedes mal 2 Weißwein, so kann der Service beim nächsten mal, einen ganz besonderen Weißwein empfehlen. Verwöhnen Sie ihre Gäste auch mal mit einem Amuse gueule. Das heißt nicht, dass Sie Ihren Gästen permanent Geschenke machen. Stattdessen gilt es, den Kunden etwas besonderes zu bieten, so dass Sie gerne wiederkommen. Je besser Sie dabei Ihre Kunden kennen, desto besser können Sie Ihnen genau die Empfehlungen aussprechen, die sie hören möchten.

Sie sehen also, die Dinge die Herr Rach in seiner Fernsehsendung zeigt, sind im Grunde genommen alle richtig. Nur müssen diese ernsthaft durchgeführt werden. Professionelle Hilfe garantiert dabei, dass Sie die richtigen Informationen für Ihre Entscheidungen erhalten und dass Ihre Anstrengungen in die richtigen Bahnen gelenkt werden. Gerne stehe ich für Sie bereit. Vereinbaren Sie mit mir ein unverbindliches Gespräch. Lassen Sie uns schauen, ob und wie ich Ihnen helfen kann.

Man sollte eigentlich besser nicht öffentlich darüber reden. Doch intern werden in den meisten Firmen die Kunden bewertet. So bin ich sicher, dass der Großhandel auch Sie, liebe Apotheker, in irgendeine Bewertungsskala sortiert hat. Machen Sie sehr gute Umsätze? Sind sie vermutlich A-Apotheke. Machen Sie nicht so gute Umsätze und verlangen zudem verstärkt Unterstützung, dann sind Sie sicherlich eher hinten auf der Skala zu finden. Dies ist ganz normal. Es ist auch ganz normal, dass sich um A-Händler mehr bemüht wird als um Z-Händler. 

Auch Sie haben wertvolle Kunden und weniger wertvolle Kunden. Dieser Wert drückt sich jedoch nicht in den Umsatzzahlen aus, die Sie mit diesem Kunden machen. Sicherlich sind zum Beispiel Großabnehmer wie Altersheime sehr wichtige Kunden. Doch diese werden meistens über den Preis, bzw. über pures Vertrauen gewonnen und gehalten. Doch hierum soll es jetzt gar nicht gehen. Viel mehr ist es zum Beispiel die Mutter, mit Ihrem Baby, das ab und an ein Magen-Darm Präparat für Ihr Baby kaufen kommt. Oder es ist der Fußballtrainer, der mal wieder eine Packung Thermo-Creme benötigt. Es kann auch der ältere Herr sein, der seine Rheuma-Medikamente bei Ihnen kauft, bevor er zum Schachklub geht.

Warum ausgerechnet diese Kunden einen besonderen Wert für Sie haben soll? Die Mutter kauf nicht wirklich viel. Sie kauft eher Kleinigkeit und vermutlich geht sie das nächste mal in ein andere Apotheke, wenn diese näher an ihrem Kinderarzt sein sollt. Auch an einer Packung Thermo-Creme ist nicht der große Gewinn zu machen, dass man diesem Kunden besondere Aufmerksamkeit widmen sollte. Und der ältere Herr bindet immer einen Angestellten viel länger als wirklich nötig, weil er unbedingt seine letzte Erfolgsgeschichte aus dem Schachclub zum Besten geben möchte. Warum sollten ausgerechnet diese Otto-Normal-Verbraucher Kunden, mit denen Sie tagtäglich zu tun haben besonders wertvolle Kunden sein?

Sie haben etwas gemeinsam. Sie sind Mitglieder in informellen Gruppen.

Was sind informelle Gruppen?

Informelle Gruppen, sind Gruppen von Menschen, die sich mehr oder minder zufällig getroffen haben um ein wenig Zeit miteinander zu verbringen, ohne jedoch auf ein spezielles Ziel hinzuarbeiten. Dagegen ist Ihr Apotheken-Team eine formelle Gruppe. Soviel zur Erklärung einer informellen Gruppe, doch was bringen diese?

Was kann die junge Mutter für Sie tun?

Die Mutter mit Ihrem Baby trifft sich mit anderen Mütter bei der Rückbildungsgymnastik, in der Krabbelgruppe oder vor dem Kindergarten. Sie trifft dort auf andere junge Mütter und tauscht sich mit diesen über Ihre kleinen Schätze aus. Haben Sie als Apotheke einen wirklich guten Job gemacht, wird diese Mutter dies den anderen Müttern in der Gruppe mitteilen. Zum Beispiel haben Sie diese Mutter gut beraten und somit ihrem größten Schatz auf der Welt, ihrem Kind, Linderung verschafft, so wird sie diese Erfahrung mit Ihrer Apotheke weitererzählen. In diesem Fall wird die junge Mutter für diese informelle Gruppe zum so genannten Opinionleader. Ins Deutsche übersetzt kann man “Meinungsbildner” sagen. Das besondere an dieser Situation ist, dass die Reputation Ihrer Apotheke nicht nur von einem Mund zum nächsten gegeben wird, sondern dass eine Mutter 5, 10, oder sogar 15 anderen Müttern Ihre Apotheke empfiehlt. Die anderen jungen Mütter, dessen Babies oder Kleinkinder ganz sicher auch ab und an mal Bauchschmerzen oder andere kleine Leiden haben, die den Müttern aber sicherlich den Schlaf rauben, werden ganz interessiert zuhören. Die Wahrscheinlichkeit ist gar nicht so gering, dass die eine oder andere Mutter nun ebenfalls zu Ihnen kommt, da Sie ihre Kompetenz auf dem Gebiet “Familie und Kind” unter Beweis gestellt haben. Ihre Kundin wurde also zum Multiplikator.

Was kann der Fußballtrainer für Sie tun?

Der Trainer der Fußballmannschaft wird sich nach dem Training in der Kabine die Thermo-Creme auf seine schmerzenden Fußgelenke schmieren und dabei seinen Mitfußballern erzählen, dass die Apotheke, zu der er immer hingeht, ihm genau diese Salbe empfohlen hat, da diese bei Sportverletzungen besonders gut hilft. Auch hatten Sie einige gute Tipps, als sich der Mann eine leichte Oberschenkelzerrung zugezogen hatte. In der lockeren Atmosphäre der Umkleidekabine werden solche Erfahrungen zwischen den Männern ausgetauscht. Viele der anderen Spieler werden vermutlich auch Blessuren vom Training und von den Spielen davontragen. Für Männer ist Gesundheit kein Thema, das gerne behandelt wird. Der Schmerz wird lieber ertragen. Erfahren nun aber die anderen Spieler von der sehr guten Beratung in Ihrer Apotheke, werden diese vermutlich aufmerksam. Und wer weiss, vielleicht hat der eine oder andere auch Beschwerden, mit denen er nicht wirklich zum Arzt gehen will und deswegen die guten Ratschläge, die Sie seinem Kollegen gegeben haben, mit Interesse aufnimmt. Eventuell wird demnächst der eine oder andere Fußballer in Ihrer Offizin auftauchen, da Sie Ihre Kompetenz auf dem Gebiet der “Sportmedizin” unter Beweis gestellt haben. Auch hier wird nicht nur die eine Person einer anderen eine Empfehlung geben, sondern eine Person beeinflusst mindestens elf andere Personen. Wieder sehen wir die Wirkung eines Multiplikators.

Was kann der ältere Herr vom Schachclub für Sie tun?

Der ältere Herr, der immer sein Rheuma-Medikment bei Ihnen kaufen kommt, hält immer noch gerne ein kleines Pläuschchen mit Ihnen. Er freut sich darüber, dass er nicht wie bei vielen anderen Apothekern schnell nach draußen komplimentiert wird. Keiner weiß besser als Sie, dass gerade für ältere Menschen die Apotheke nicht nur ein Ort der Gesundheit ist, sondern auch ein Ort der Gesellschaft. Sie haben für diese Personen immer ein offenes Ohr. Dies wird er gerne seinen Schachklub Kameraden erzählen. Auch Ihre Beratung in Sachen geistige Fitness werden die anderen Schachspieler spätestens dann interessieren, wenn sie immer gegen Ihren Kunden im Schach verlieren. Die guten Ratschläge, die Sie Ihrem Kunden mit auf den Weg gegeben haben und das Gingko Präparat werden die anderen Spieler brennend interessieren und vermutlich demnächst auch Ihre Apotheke aufsuchen. Auch hier haben Sie Ihre Kompetenz unter Beweis gestellt und Ihr Kunde wurde zum Multiplikator.

Diese drei Beispiele zeigen auf, warum manche Kunden wertvoller sind als andere. Diese drei Menschen werden zu Multiplikatoren. Ihre positive Erfahrung mit Ihren Leistungen, werden sich in den Gruppen verbreiten wie ein Virus. Aus diesem Grund spricht man bei solcher Mundpropaganda heutzutage auch gerne von viralem Marketing. Das ist eigentlich kein schönes Wort, verdeutlicht aber die Verbreitung Ihres Rufes in den informellen Gruppen.

Was können Sie für diese Multiplikatoren tun?

Sie haben natürlich recht, wenn Sie sagen, das eigentlich alle Kunden in irgendwelchen informellen Gruppen vertreten sind. Doch manche Kunden besitzen einfach eine größere Reputation als andere. Hier möchte ich nochmals besonders die junge Mutter hervorheben. Schwangere und junge Mütter sind sehr um Ihre eigene Gesundheit und vor allem um die Gesundheit Ihres Kindes besorgt. Sie kämpfen mit großen Unsicherheiten, gerade bei der ersten Schwangerschaft, und wissen nicht wirklich, was sie machen können. Kompetenter Rat aus Ihrer Apotheke wird ihr helfen das richtige für sich und das Baby zu tun und ihre Unsicherheit nehmen. Dieser kompetente Rat wirkt noch viel stärker, wenn Sie sich als Apotheke auf die Bedürfnisse dieser Zielgruppe spezialisiert haben. Erkennt die Mutter Sie als zweiten Spezialisten neben dem Kinderarzt an, werden Sie immer der nächste Ansprechpartner sein, wenn es um das wohl ihres Kindes geht. Und diese Stellung, wird sie auch den anderen Mitgliedern in ihrer informellen Gruppe vermitteln. Und gerade junge Mütter treffen sich sehr häufig. Rückbildungsgymnastik, Krabbelgruppe, Kindergarten, Babyschwimmen usw.

Man kann also versuchen, besonders potenzielle Multiplikatoren für sich zu gewinnen. Dies funktioniert besonders gut, wenn man als Spezialist auf dem Gebiet wahrgenommen wird. Eine klare Positionierung Ihrer Apotheke hilft Ihnen also auch die wertvollen Kunden für sich zu gewinnen und diese dann für sich arbeiten zu lassen. Pflegen Sie diese Kunden. Lassen Sie Ihnen besondere Aufmerksamkeit zukommen. Es wird Ihr Profil und Ihre Position für diese Zielgruppe stärken.

Es ist nun schon über ein halbes Jahr her, dass mein Stammrestaurant in Krefeld geschlossen hat. Es war erschütternd für mich. Eine bizarre Situation, in der ich einem Nervenzusammenbruch nahe war. Ich erinnere mich noch, als wäre es gestern gewesen.

Wir wollten mit der Firma eine Weihnachtsfeier veranstalten, hieß also in ein Restaurant essen gehen. Jeder hat sein Lieblingsrestaurant vorgeschlagen, und da ich das ganze organisieren sollte, hatte mein Lieblingsrestaurant natürlich oberste Priorität. Ich gehe also auf die Webseite um die Nummer nachzuschlagen. Nein, ich kannte sie nicht auswendig, normalerweise musste ich kein Tisch reservieren. Ich wählte also diese Nummer und hörte es am anderen Ende klingeln. Plötzlich meldet sich jemand mit einem ganz andere Namen. Völlig perplex begann ich zu stottern, ob ich denn dort nicht mit dem Sato verbunden sei? Nein, das gäbe es nicht mehr. Stattdessen wäre jetzt ein gutes spanisches Restaurant in den Räumlichkeiten. Der Schock steckte tief in meinen Knochen. Wen interessiert ein spanisches Restaurant, wenn DAS Restaurant in Krefeld nicht mehr ist?

Doch das ganze Jammern half nichts. Meine Mails an die E-Mail Adresse ergab keine Antwort. Warum nur, warum? Meine Gastronomiewelt war zerstört.

Diese eine Liebe, wird nie zu Ende gehen…

Was hat für mich dieses Restaurant so einzigartig gemacht? Es lag in einer tollen Gegend von Krefeld. An der Uerdinger Straße auf halben Weg zwischen Sprödentalplatz und Zoo. Ein Traumhaus. Ein altes Patrizierhaus, welches von Innen ganz modern eingerichtet war. Schöne kleine Tische, eine imposante Bar, die mit wechselnden Licht das Zentrum des Raumes darstellte. An den Wänden beige gepolsterte Bänke. Kleine Details wie ein Buddah in einer Wandnische rundeten das Bild ab. Hier fühlte ich mich wohl. Stylisch, aber nicht kühl. Einfach toll.

Doch was dieses Lokal wirklich mein Lieblingsrestaurant werden ließ, waren die Speisen. Die Karte war klein. Ein paar Vorspeisen, ein paar Nudelgerichte und wenige Hauptspeisen. Dazu leckere Desserts. Ich glaube in der ganzen Zeit, in der ich in dieses Restaurant gegangen bin, habe ich nur ein einziges mal etwas von der Karte bestellt. Denn die täglich wechselnden Fischgerichte sprangen mich jedes mal an, wenn ich den Raum betrat. Auf schöne große Tafeln geschrieben, konnte man zwischen verschiedenen Fischen wählen. Da war gegrillte Dorade, gegrillter Lup de Mer, ein leckeres Thunfischsteak, Lachsfilet und einige mehr. Und alle waren wunderbar zubereitet. Rustikal, aber mit feinen Kräutern abgestimmt. Herzhaft italienische Küche. Das eine Gericht, was ich von der Karte bestellt hatte, war ein Schmorkaninchen, mit Thymian und Rosmarin. Das Fleisch fiel vom Knochen und die Aromen stiegen einem in die Nase. Mehr als ein paar Gemüsestreifen und einem ganz kleinen Stück Kartoffelgratin war als Beilage gar nicht nötig. Man aß sich einfach am Fleisch bzw. Fisch satt. Und wenn man dann tatsächlich noch etwas essen konnte, waren die italienischen Süßspeisen genau das richtige. Hinter solchen klangvollen Namen wie Mille Foglie, Tartufata, Tiramisu und Panna Cotta versteckten sich Gedichte aus Blätterteig, und Cremes.

In meinen ganz persönlichen Olymp habe ich dieses Restaurant erhoben, als ich mit meinen Freunden meinen Junggesellenabschluss dort gefeiert habe. Wir waren nur zu Viert, doch der Abend war wunderbar. Wir haben um 20 Uhr angefangen und waren bis 3 Uhr dort. Denn dieses Restaurant war auch als Bar konzipiert, in dem man wunderbare Cocktails trinken konnte. Ich hatte mich nie an Mojito rangetraut, doch als mein Trauzeuge mir eins auswischen wollte, hat er einfach welche bestellt. Selbst dieser schmeckte hier wundervoll. Alle Komponenten waren so ausgeglichen aufeinander abgestimmt, das keine einzige hindurch zu schmecken war, stattdessen eine Gesamtkomposition auf der Zunge tanzte.

Oder vielleicht doch? Aber warum?

Sie fragen sich nun zu recht, wenn doch alle so toll in diesem Restaurant war, warum musste es schließen? Diese Frage habe ich mir auch gestellt und ich denke ich habe ein paar Antworten gefunden.

Man sieht im Fernsehen immer wieder Rach und Co. den Chefköchen predigen, man solle frische Zutaten aus der Region nehmen. Ob die Zutaten des Sato wirklich aus der Region Krefeld waren, kann bezweifelt werden, denn eine Lachszucht habe ich hier noch nicht gesehen. Aber die Frische gab es jeden Tag auf den Teller. Eine so große Tageskarte wie es das Sato anbot bedeutet aber auch immer einen hohen Materialeinsatz. Wenn nun aber nicht jeden Abend genug Leute kommen, muss ziemlich viel weggeworfen werden. Das ist das Risiko einer frischen Küche. Doch das wirkliche Hauptproblem bestand in der Kommunikation. Ich habe das Restaurant nämlich nur durch Zufall entdeckt. Als ich auf dem Weg zu einem anderen Lokal war, hatte ich das Sato gesehen und mir vorgenommen, dort mal essen zu gehen. Ich habe es nie bereut. Was wäre jedoch gewesen, wenn ich nicht zufällig an den Räumlichkeiten vorbeigefahren wäre? Ich hätte vermutlich nie erfahren, dass es dieses Lokal gibt.

Es ist eine Sache gutes Essen anzubieten. Eine andere ist es die Gäste, die es essen sollen, ins Lokal zu bekommen. Abzuwarten, dass die Gäste von alleine vorbei kommen, ist gefährlich. Wenigstens in unmittelbarer Umgebung sollte man das Restaurant bekannt machen. Dies kann man versuchen mit Flurpost zu erreichen.

Kommunikations ist alles!

Neu-Deutsch Virales Marketing, früher Mundpropaganda genannt, ist ein wichtiger Faktor in der Gastronomie. Denn Empfehlungen wirken viel stärker als reine Werbung. Diese sollte jedoch nicht dem Zufall überlassen werden. Zwar kann man versuchen aktives Empfehlungsmarketing zu betreiben, jedoch sollte hierbei darauf geachtet werden, dass das Image des Restaurants nicht darunter leidet.

Auch ein wichtiger Punkt, der in der Gastronomie noch sehr unterbewertet wird, ist der Punkt Kooperationen. Aktive Suche von Kooperationspartnern, die sich gegenseitig empfehlen, bzw. gegenseitig Werbeplattformen schaffen, ermöglicht eine zielgerichtete Bekanntmachung. Hier gibt es viele Möglichkeiten, die auf Realisierbarkeit und Akzeptanz beim Gast geprüft werden müssen. Denn das wichtigste Aushängeschild eines Restaurants bleibt der Ruf. Dieser darf unter keinen Umständen schaden nehmen.

Resümierend kann man also sagen, dass das beste Essen und die schönste Atmosphäre nichts bringt, wenn es keiner weiß. Und dieses Wissen sollte nicht dem Zufall überlassen werden, stattdessen geplant gestreut werden.