Amuse Gueule, Amuse Bouche, Gruß aus der Küche, Magentratzerl… Die kleine Speise vor der Vorspeise hat viele Namen. In der gehobenen Gastronomie sind die kleinen Schmankerl ein Muss. Nicht nur weil sie den Appetit der Gäste anregen sollen, sondern auch weil der Koch in diesen winzigen Speisen sein ganzes Können und seine ganze Kreativität rein packen kann, die er in der normalen Karte nicht so zum Vorschein bringen darf. Immerhin kommen die Gäste mit Erwartungen zum Restaurant und die müssen erst einmal erfüllt sein. Da kommt der Gruß aus der Küche doch gerade recht, mal was anderes zu servieren. Das Amuse Bouche ist quasi der unzensierte Ausdruck des Kochs.

Doch diese kleine Vor-Vorspeise ist eben nicht nur etwas für die gehobene Gastronomie. Eigentlich kann man jede Scheibe Brot auf dem Tisch als Amuse Gueule bezeichnen. Hier würde auch der Ausdruck “Gueule” vielleicht besser passen, so heißt er doch “Maul” während Bouche der etwas galantere Ausdruck “Mund” ist. Nicht, dass gegen eine Scheibe selbst gebackenem Brot etwas einzuwenden wäre. Aber es hat Vor-und Nachteile. Doch dazu später mehr. Hier nun die 5 Gründe, warum auch Sie in Ihrem Restaurant diese kleinen Leckereien servieren sollten.

1. Amuse Gueule regen den Appetit an, machen aber nicht satt.

Und hier ist schon der gravierendste Unterschied zu Brot. Ist das Brot besonders lecker, sind die Gäste schon satt, bevor die Suppe auf dem Tisch steht. Sicherlich kann man argumentieren, dass man ja an Zutaten sparen könne. Doch die Gäste werden es Ihnen nicht danken, wenn der volle Teller vor ihnen steht und sie nur noch pappsatt darin herum stochern können. Der Gruß aus der Küche dagegen sollte pikant, klein, aufregend, ungewöhnlich und den Appetit anregend sein. Wenn man ihn gegessen hat, will man mehr, nicht weniger. Deswegen eignen sich hierfür leichte Zutaten besonders gut.

2. Im Amuse Gueule zeigt sich die Qualität Ihrer Küche

Wie bereits geschrieben, sind Amuse Bouche wahre Kunstwerke der Küche. Hier gibt es keine Grenzen für die Kreativität. Warum sollten nur Spitzenköche kreativ sein. Auch die bürgerliche Küche kann kreative Kombinationen hervorbringen, die besonders gut und ungewohnt schmecken. So zeigen Sie Ihren Gästen, dass der Koch mehr kann, als nur sein Programm herunter spulen. Gleichzeitig zeigt es wohin die Reise der nächsten Karte hingehen könnte.

3. Nutzen sie Magentratzerln um zukünftige Speisen zu kreieren

Da der Gruß aus der Küche besonders kreativ sein soll, ist es auch gar nicht schlimm, wenn mal nicht der Geschmack der Gäste getroffen wird. Der kleine Happen ist ein sehr gutes Barometer für die Entwicklung neuer Geschmacksnuancen. Kommen die kreativen Vor-Vorspeisen gut bei Ihren Kunden an, können Sie die verwendeten Aromen auch für die nächste Speisekarte vormerken. Das Amuse Bouche ist quasi der Prototyp, der auf der Autoshow auf Resonanz überprüft wird, bevor er in Serie geht.

4. Auch das Auge isst mit

Gerade in der Anrichteweise scheinen die Grüße aus der Küche besonders findig zu sein. Auch wenn die übrigen Speisen eventuell nicht die Möglichkeiten hergeben, das Essen kunstvoll anzurichten, im Amuse Gueule können Sie auch dem Auge Ihrer Gäste so manches bieten. So werden nicht nur die Geschmacksnerven angeregt, sondern auch visuelle Appetit gemacht.

5. Der erste Eindruck der Küche

Nutzen die Sie Freiräume beim Amuse Gueule um Besuchern, die Ihr Restaurant zum ersten mal besuchen, einen besonders guten ersten Eindruck zu vermitteln. Besucher die Ihre Restaurant nicht kennen, werden eventuell Brot erwarten. Um so erfreuter werden sie sein, wenn sie ein kleines Appetithäppchen bekommen, das ihre Geschmacksnerven zum vibrieren bringt. Dieser erste gute Eindruck wird sogar über eventuelle Schwächen in den anderen Speisen, die Sie natürlich nicht haben werden, hinweghelfen. Der Gruß aus der Küche kann also auch als Kundenbindungsmaßnahme verstanden werden.

Das Amuse Bouche, das Amuse Gueule, der Gruß aus der Küche, der Magentratzerl oder wie Sie es auch immer nenne mögen ist bei weitem mehr, als ein überkandidelter Brauch in der Sternegastronomie. In den kleinen Happen steckt mehr drin, als es auf den ersten Blick den Anschein hat. Nutzen Sie die Möglichkeiten dieser kreativen Vor-Vorspeisen auch für Ihre Gaststätte. Gerne komme ich Probe essen.

Die “After Work”-Reihe hat eine weitere Variation erhalten. Das Prinzip von den After-Work Erlebnissen ist dabei natürlich immer das gleiche. Lockeres Zusammenkommen, um sich in entspannter Atmosphäre auszutauschen. Halb Singelbörse, halb Businessmeeting. Eine reale Art des Social-Networkings.

“After Work”-WAS?

Mit “After Work Cooking” werden nun neue Erlebniswelten angesprochen. Dabei werden zwei Trends geschickt miteinander vernetzt. Zum einen ist Kochen hip geworden. Sendungen wie “Schmeckt nicht, gibt’s nicht” oder “Kerner kocht” haben den Weg für eine ganze “Gastronomie”-Fernsehlandschaft geebnet. Fernsehköche werden gefeiert wie Fußballhelden bei einer WM. Namen wie Tim Mälzer, Jamie Oliver, Gordon Ramsey und Kolja Kleeberg kennt inzwischen jeder, der seinen Fernsehr einschaltet. Doch nicht nur wurden Köche prominenter, auch das Selbstkochen wurde immer interessanter. Das perfekte Dinner, die Koch-Arena, die Küchenschlacht, oder auch Unter Volldampf gibt einen Einblick in die Qualität der Hobbyköche. Kochen ist cool.

Die Hintergründe

Auf der anderen Seite wird auch immer mehr genossen. Seit 1996 steigt der Außer-Haus-Verzehr kontinuierlich an. Immer mehr Menschen möchten das Besonder der Bewirtung erleben. Mit allen Sinnen genießen. Vewöhnt werden. Das sind die Gründe warum Menschen in Restaurants gehen und gerne auch etwas mehr bezahlen. Dabei sind die Qualitätsansprüche noch gestiegen.

“After Work Cooking” vereint nun diese beiden Trends. Denn bei diesem “After Work”-Konzept können die hart arbeitenden Menschen, nach Ihrer Tätigkeit unter Anleitung eines Profikoch in einer großen Gruppe ein mehr gängiges Menü kochen und nach vollbrachten Werk auch gemeinsam genießen. Dies fördert die Kommunikation und man lernt noch eine Menge dabei.

Was steckt dahinter?

Dieses Konzept spricht dabei nicht nur ambitionierte Jungköche an, sondern ganze Veranstaltungsgruppen. So kommt es vor, dass der Geschäftsführer mit seinen Geschäftspartnern genauso dabei ist, wie eine Gruppe aus einem Verein. Das schöne dabei, Kochen verbindet. Man kommt sich näher und die Barrieren der Kommunikation, die im Restaurant allein schon durch den Tisch repräsentiert werden, sind aufgehoben. Eine lockere Atmosphäre ermöglicht den ungezwungenen Austausch. Hier sind neue Geschäftsanbahnungen ebenso möglich, wie interessante Diskussion oder heiße Flirts.

Billig sind diese Veranstaltungen nicht. Müssen sie auch nicht. Denn gutes Kochen in stilvollem Ambiente ist ein Konzept das auf die besser verdienende Bevölkerung abzielt. Genuss kostet. Bestehende Konzepte des “After Work Cookings” gibt es zwischen 200 EUR pro Person (München) und 200 Euro pro Gruppe (zwischen 8 und 20 Personen, Hamburg).

Was bringt es für den Gastronomen?

Soweit die Kundenseite. Viel interessanter ist doch, was es für Ihr Restaurant bedeuten kann. Im nomyblog wird in der Ausgabe 03_08 des E-zines Konzepte in allen Teilen Deutschlands vorgestellt. Meistens wird hier dieses Prinzip als durchgängiges Restaurantkonzept genutzt. Das ganze Ambiente und auch Cross-Selling Möglichkeiten sind auf das Zusammenkochen ausgelegt. Das Hotel Berlin bietet dieses Konzept nun als Event an, welches in regelmäßigen Abständen durchgeführt wird. Auch nachzulesen im nomyblog.

Das Konzept ist genial wenn es authentisch umgesetzt und gelebt wird. Denn durch solche Events kann man nicht nur zusätzliches Geld verdienen, sondern hervorragend Kundenbindung aufbauen. Eine gute Beziehung zum Restaurant oder sogar zum Koch hilft ungemein Kundenstamm aufzubauen. Natürlich sollte der Koch dabei nicht seine eigenen Kreationen verraten, aber doch kann er durch Weitergabe seines Handwerks seine Kompetenz zeigen. Die Kunden wird es freuen. Wie gesagt, Kochen ist Genuss, egal ob vor dem Pass, oder hinter dem Pass. Diesen Genuss erlebbar machen ist der Grundgedanke des Restaurants. Das Konzept des “Mitkochens” ist hier ein weiteres Instrument genau dies zu schaffen.

Was es bei der Umsetzung zu beachten gilt

Die Umsetzung solcher Konzept bedarf allerdings einiges an Planung und Voraussetzungen. Ist die Küche groß genug um eine Gruppe von 10 Mann darin arbeiten zu lassen? Ist man als Koch entspannt genug, Laien hochwertige Produkte verarbeiten zu lassen? Ist man Bereit den höheren Verschnitt in Kauf zu nehmen? Ein solches Event stellt besondere Anforderungen an die Kalkulation. Auch die Kommunikation des Events muss durchgängig geplant sein. Es gibt nichts schlimmeres als ein Event zu planen, zu dem später keiner kommt.

Strategisch bietet das Konzept viele Ansatzmöglichkeiten sich in einem engen Markt zu positionieren, bzw. die avisierte Positionierung erlebbar zu machen. Operativ stellt es große Herausforderungen an die Planung. Doch die Wirkung sollte nicht unterschätzt werden.