Wenn man sich heute die besten Köche der Welt und deren Gerichte anschaut, mag man glauben, da stehen Künstler hinter den Herden. Was auf den Tellern kredenzt wird, mutet mehr einem Gemälde von Monet an, als einer Speise. Neuartigkeit und Kreativität werden mit diesen Kochkünstlern gleich gesetzt. Da mag so mancher Koch in unseren heimischen Gefilden an mangelnden Selbstwertgefühl leiden, wenn er seine sternedekorierten Kollegen in allen Herren Länder sieht und die Beweihräucherung der Presse derselbigen liest. Kochgrößen wie Ferran Adrià, Thomas Keller und Joel Robuchon lassen Normalsterblichen die Ehrfurcht in die Glieder fahren. Vermutlich liest jeder aufstrebende Koch die “S. Pellegrino World’s best 50 Restaurants” und hofft auch irgendwann einmal sein eigenes Restaurant auf dieser Liste finden zu dürfen.

Kunst muss man sich auch leisten können

Die Damen und Herren, die dieser auserlesenen Elite beiwohnen sind zweifellos die besten Köche der Welt. Doch für wen kocht diese Elite? Ein Beispiel: Das ElBulli von Ferran Adriá hat gerade mal 6 Monate im Jahr geöffnet. 2 Millionen Reservierungen stehen nur 8000 Plätzen im Jahr gegenüber. Auch die anderen Köche auf der Liste können sich nicht über mangelnde Nachfrage beklagen. Doch die einzigen Leute die sich diese leisten können gehören zur gesellschaftliche Elite der Welt. Ähnlich wie mit Künstlern der Malerei und Bildhauerei können sich echte Kunstwerke nur sehr wenige Leute leisten.

Auch bin ich der Meinung, dass so manche Kunst einfach am Geschmack der Masse vorbei geht. Nur echte Kunstkenner können mit diesen abstrusen Formen und Farben auf manchen Leinwänden etwas anfangen. Ich glaube ähnlich ist das mit der Kunst auf den Tellern auch. Würden einige dieser Speisen ein unbekannter Koch erfinden und auf den Teller zaubern, so manches hoch gejubeltes Gericht wäre bei den Kritikern durch gefallen. Kunst von unbekannten Künstlern ist leider eine brotlose Kunst. Ich möchte nicht wissen, wie viele Künstler darauf warten entdeckt zu werden. Und es nie werden.

Es lebe das Handwerk

Ich persönlich, bin gar nicht scharf darauf Kunst auf meinen Teller zu bekommen. Kochen ist ein Handwerk das man in harten Ausbildungsjahren erlernt. In manchen Ausbildungsbetrieben besser als in anderen. Doch was einen Koch zu einem guten Koch macht, sind nicht seine Talente im künstlerischen Bereich, sondern die Liebe zu seinem Beruf, zu den Produkten, die er verarbeitet und vor allem sein Vertrauen in seine eigenen Fähigkeiten.

Man muss nicht mit den göttlichen Eingebungen eines Adrià oder Robuchon gesegnet sein um seinen Gästen einen echten Genuss bereiten zu können. Vielmehr geht es darum, dass Sie als Chefkoch wissen was Sie können, was Ihre Gäste mögen und die richtigen Produkte zu einem hervorragenden Gericht zusammen bringen. Ob Sie dabei tief in die Trickkiste der Molekularküche greifen, oder einfach normal mit Pfanne und Topf etwas leckeres zaubern ist eigentlich unerheblich. Ich bin davon überzeugt, dass ein gutes Handwerk eher die Existenz eines Restaurants sichert, als künstlerische Eingebung die niemand zu schätzen weiß.

Aus diesem Grund wünsche ich allen Handwerkern in den Küchen der Restaurants ein sehr gutes Selbstbewusstsein. Was diese Menschen Tag täglich an den Herden vollbringen verdient mindestens genauso viel Anerkennung wie die gezauberten Gerichte der besten Köche der Welt. Das Handwerk ist nämlich das gleiche. Und ob es schmeckt, entscheidet nicht die Presse, sondern die zahlenden Gäste. Darauf, guten Appetit.

Amuse Gueule, Amuse Bouche, Gruß aus der Küche, Magentratzerl… Die kleine Speise vor der Vorspeise hat viele Namen. In der gehobenen Gastronomie sind die kleinen Schmankerl ein Muss. Nicht nur weil sie den Appetit der Gäste anregen sollen, sondern auch weil der Koch in diesen winzigen Speisen sein ganzes Können und seine ganze Kreativität rein packen kann, die er in der normalen Karte nicht so zum Vorschein bringen darf. Immerhin kommen die Gäste mit Erwartungen zum Restaurant und die müssen erst einmal erfüllt sein. Da kommt der Gruß aus der Küche doch gerade recht, mal was anderes zu servieren. Das Amuse Bouche ist quasi der unzensierte Ausdruck des Kochs.

Doch diese kleine Vor-Vorspeise ist eben nicht nur etwas für die gehobene Gastronomie. Eigentlich kann man jede Scheibe Brot auf dem Tisch als Amuse Gueule bezeichnen. Hier würde auch der Ausdruck “Gueule” vielleicht besser passen, so heißt er doch “Maul” während Bouche der etwas galantere Ausdruck “Mund” ist. Nicht, dass gegen eine Scheibe selbst gebackenem Brot etwas einzuwenden wäre. Aber es hat Vor-und Nachteile. Doch dazu später mehr. Hier nun die 5 Gründe, warum auch Sie in Ihrem Restaurant diese kleinen Leckereien servieren sollten.

1. Amuse Gueule regen den Appetit an, machen aber nicht satt.

Und hier ist schon der gravierendste Unterschied zu Brot. Ist das Brot besonders lecker, sind die Gäste schon satt, bevor die Suppe auf dem Tisch steht. Sicherlich kann man argumentieren, dass man ja an Zutaten sparen könne. Doch die Gäste werden es Ihnen nicht danken, wenn der volle Teller vor ihnen steht und sie nur noch pappsatt darin herum stochern können. Der Gruß aus der Küche dagegen sollte pikant, klein, aufregend, ungewöhnlich und den Appetit anregend sein. Wenn man ihn gegessen hat, will man mehr, nicht weniger. Deswegen eignen sich hierfür leichte Zutaten besonders gut.

2. Im Amuse Gueule zeigt sich die Qualität Ihrer Küche

Wie bereits geschrieben, sind Amuse Bouche wahre Kunstwerke der Küche. Hier gibt es keine Grenzen für die Kreativität. Warum sollten nur Spitzenköche kreativ sein. Auch die bürgerliche Küche kann kreative Kombinationen hervorbringen, die besonders gut und ungewohnt schmecken. So zeigen Sie Ihren Gästen, dass der Koch mehr kann, als nur sein Programm herunter spulen. Gleichzeitig zeigt es wohin die Reise der nächsten Karte hingehen könnte.

3. Nutzen sie Magentratzerln um zukünftige Speisen zu kreieren

Da der Gruß aus der Küche besonders kreativ sein soll, ist es auch gar nicht schlimm, wenn mal nicht der Geschmack der Gäste getroffen wird. Der kleine Happen ist ein sehr gutes Barometer für die Entwicklung neuer Geschmacksnuancen. Kommen die kreativen Vor-Vorspeisen gut bei Ihren Kunden an, können Sie die verwendeten Aromen auch für die nächste Speisekarte vormerken. Das Amuse Bouche ist quasi der Prototyp, der auf der Autoshow auf Resonanz überprüft wird, bevor er in Serie geht.

4. Auch das Auge isst mit

Gerade in der Anrichteweise scheinen die Grüße aus der Küche besonders findig zu sein. Auch wenn die übrigen Speisen eventuell nicht die Möglichkeiten hergeben, das Essen kunstvoll anzurichten, im Amuse Gueule können Sie auch dem Auge Ihrer Gäste so manches bieten. So werden nicht nur die Geschmacksnerven angeregt, sondern auch visuelle Appetit gemacht.

5. Der erste Eindruck der Küche

Nutzen die Sie Freiräume beim Amuse Gueule um Besuchern, die Ihr Restaurant zum ersten mal besuchen, einen besonders guten ersten Eindruck zu vermitteln. Besucher die Ihre Restaurant nicht kennen, werden eventuell Brot erwarten. Um so erfreuter werden sie sein, wenn sie ein kleines Appetithäppchen bekommen, das ihre Geschmacksnerven zum vibrieren bringt. Dieser erste gute Eindruck wird sogar über eventuelle Schwächen in den anderen Speisen, die Sie natürlich nicht haben werden, hinweghelfen. Der Gruß aus der Küche kann also auch als Kundenbindungsmaßnahme verstanden werden.

Das Amuse Bouche, das Amuse Gueule, der Gruß aus der Küche, der Magentratzerl oder wie Sie es auch immer nenne mögen ist bei weitem mehr, als ein überkandidelter Brauch in der Sternegastronomie. In den kleinen Happen steckt mehr drin, als es auf den ersten Blick den Anschein hat. Nutzen Sie die Möglichkeiten dieser kreativen Vor-Vorspeisen auch für Ihre Gaststätte. Gerne komme ich Probe essen.