Amuse Gueule, Amuse Bouche, Gruß aus der Küche, Magentratzerl… Die kleine Speise vor der Vorspeise hat viele Namen. In der gehobenen Gastronomie sind die kleinen Schmankerl ein Muss. Nicht nur weil sie den Appetit der Gäste anregen sollen, sondern auch weil der Koch in diesen winzigen Speisen sein ganzes Können und seine ganze Kreativität rein packen kann, die er in der normalen Karte nicht so zum Vorschein bringen darf. Immerhin kommen die Gäste mit Erwartungen zum Restaurant und die müssen erst einmal erfüllt sein. Da kommt der Gruß aus der Küche doch gerade recht, mal was anderes zu servieren. Das Amuse Bouche ist quasi der unzensierte Ausdruck des Kochs.

Doch diese kleine Vor-Vorspeise ist eben nicht nur etwas für die gehobene Gastronomie. Eigentlich kann man jede Scheibe Brot auf dem Tisch als Amuse Gueule bezeichnen. Hier würde auch der Ausdruck “Gueule” vielleicht besser passen, so heißt er doch “Maul” während Bouche der etwas galantere Ausdruck “Mund” ist. Nicht, dass gegen eine Scheibe selbst gebackenem Brot etwas einzuwenden wäre. Aber es hat Vor-und Nachteile. Doch dazu später mehr. Hier nun die 5 Gründe, warum auch Sie in Ihrem Restaurant diese kleinen Leckereien servieren sollten.

1. Amuse Gueule regen den Appetit an, machen aber nicht satt.

Und hier ist schon der gravierendste Unterschied zu Brot. Ist das Brot besonders lecker, sind die Gäste schon satt, bevor die Suppe auf dem Tisch steht. Sicherlich kann man argumentieren, dass man ja an Zutaten sparen könne. Doch die Gäste werden es Ihnen nicht danken, wenn der volle Teller vor ihnen steht und sie nur noch pappsatt darin herum stochern können. Der Gruß aus der Küche dagegen sollte pikant, klein, aufregend, ungewöhnlich und den Appetit anregend sein. Wenn man ihn gegessen hat, will man mehr, nicht weniger. Deswegen eignen sich hierfür leichte Zutaten besonders gut.

2. Im Amuse Gueule zeigt sich die Qualität Ihrer Küche

Wie bereits geschrieben, sind Amuse Bouche wahre Kunstwerke der Küche. Hier gibt es keine Grenzen für die Kreativität. Warum sollten nur Spitzenköche kreativ sein. Auch die bürgerliche Küche kann kreative Kombinationen hervorbringen, die besonders gut und ungewohnt schmecken. So zeigen Sie Ihren Gästen, dass der Koch mehr kann, als nur sein Programm herunter spulen. Gleichzeitig zeigt es wohin die Reise der nächsten Karte hingehen könnte.

3. Nutzen sie Magentratzerln um zukünftige Speisen zu kreieren

Da der Gruß aus der Küche besonders kreativ sein soll, ist es auch gar nicht schlimm, wenn mal nicht der Geschmack der Gäste getroffen wird. Der kleine Happen ist ein sehr gutes Barometer für die Entwicklung neuer Geschmacksnuancen. Kommen die kreativen Vor-Vorspeisen gut bei Ihren Kunden an, können Sie die verwendeten Aromen auch für die nächste Speisekarte vormerken. Das Amuse Bouche ist quasi der Prototyp, der auf der Autoshow auf Resonanz überprüft wird, bevor er in Serie geht.

4. Auch das Auge isst mit

Gerade in der Anrichteweise scheinen die Grüße aus der Küche besonders findig zu sein. Auch wenn die übrigen Speisen eventuell nicht die Möglichkeiten hergeben, das Essen kunstvoll anzurichten, im Amuse Gueule können Sie auch dem Auge Ihrer Gäste so manches bieten. So werden nicht nur die Geschmacksnerven angeregt, sondern auch visuelle Appetit gemacht.

5. Der erste Eindruck der Küche

Nutzen die Sie Freiräume beim Amuse Gueule um Besuchern, die Ihr Restaurant zum ersten mal besuchen, einen besonders guten ersten Eindruck zu vermitteln. Besucher die Ihre Restaurant nicht kennen, werden eventuell Brot erwarten. Um so erfreuter werden sie sein, wenn sie ein kleines Appetithäppchen bekommen, das ihre Geschmacksnerven zum vibrieren bringt. Dieser erste gute Eindruck wird sogar über eventuelle Schwächen in den anderen Speisen, die Sie natürlich nicht haben werden, hinweghelfen. Der Gruß aus der Küche kann also auch als Kundenbindungsmaßnahme verstanden werden.

Das Amuse Bouche, das Amuse Gueule, der Gruß aus der Küche, der Magentratzerl oder wie Sie es auch immer nenne mögen ist bei weitem mehr, als ein überkandidelter Brauch in der Sternegastronomie. In den kleinen Happen steckt mehr drin, als es auf den ersten Blick den Anschein hat. Nutzen Sie die Möglichkeiten dieser kreativen Vor-Vorspeisen auch für Ihre Gaststätte. Gerne komme ich Probe essen.

Sie ist obligatorisch, die Frage während das Servicepersonal den Tisch abräumt: “Hat es Ihnen geschmeckt?” Großes Genicke, großes Zugestimme, alles toll. Wirklich? Spiegeln diese Ausdrücke der Zustimmung die wirkliche Meinung des Gastes wider? Seien Sie mal ehrlich zu sich selbst, wie häufig haben Sie Kritik jemanden unmittelbar ins Gesicht gesagt? Haben Sie der Verkäuferin im Kaufhaus wirklich direkt gesagt, dass Sie dessen Beratung unzumutbar fanden? Oder haben Sie sich später im Stillen darüber geärgert und dabei den Entschluss gefasst dieses Geschäft nie wieder zu besuchen? Wahrscheinlicher ist der zweite Fall. Und nun frage ich Sie, warum sollten Ihre Kunden anders handeln?

1+1=3?

Ich bin auf dieses Thema gekommen, weil ich mal wieder “Den Restauranttester” gesehen habe. Es ist erstaunlich, wie blauäugig so mancher Gastronom mit Kundenmeinungen umgeht. In der “Kölschen Botschaft” in Berlin lief das Geschäft sehr schlecht. An die rheinische Großstadt erinnerte im Interieur lediglich ein paar Bilder des kölner Doms und ein paar Trikots des 1. FC Köln. Ansonsten sah das Lokal eher aus wie ein schlechter Italiener aus den 90ern. Auf die Frage, ob der Innenraum von den Gästen denn angenommen würde, antwortete der Gastronom, dass die Kunden das sehr schön fänden. Sie würden sich hier wohl fühlen. Auch das Essen würde auf große Gegenliebe stoßen. Aber irgendwie kämen die Gäste nicht wieder. Mmmh, 1+1=3?

Natürlich sagen die Gäste, wenn man sie direkt fragt, alles was Sie hören möchten. Kaum ein Mensch hat wirklich Lust sich mit ernst gemeinter Kritik einer Diskussion auszusetzen, wenn die Alternative so einfach ist: Freundlich nicken, ab und an mal “Ja” sagen und dann nichts wie weg und nie wiederkommen. Auch von Verwandten und Bekannten sollte man keine allzu realitätsnahes Urteil erwarten. Zum einen stehen die natürlich voll und ganz hinter Ihnen und tragen jede Ihrer Entscheidungen tapfer mit. Und zum anderen, selbst wenn Ihre Entscheidungen angezweifelt würden, äußert dies niemand, weil man Sie ja nicht verletzen möchte. Das ist auch vollkommen richtig in der Familie und unter Freunden, aber nicht bei einer Unternehmung. Hier hängt eine Menge Geld und Ihre Existenz dran. Eine gute gemeinte Lüge ist hier Gift für das Unternehmen.

Doch wie erhalten Sie wirklich die Meinungen, die Ihnen weiterhelfen? Wie ermutigen Sie Ihre Gäste Ihnen das schlimmste zu erst zu sagen?

Das Zauberwort heißt: Anonymität

Kann man die Antwort nicht unmittelbar mit dem Beantworter in Verbindung bringen, fühlt sich dieser unbeobachtet und sicher. Die Hemmungen auch negative Anmerkungen zu machen sinken deutlich. Das ist ähnlich wie bei den Bundestagswahlen. Diese müssen in Deutschland geheim durchgeführt werden. Es wäre auch sehr ärgerlich, wenn ich meine politische Meinung offen Kund tun muss und dafür dann von meinen Mitmenschen abgestraft würde. Aber alleine in meiner Wahlkabine, kann ich das ankreuzen, was ich wirklich denke. Schnell den Zettel zusammenfalten und ab in die große Kiste. So kann keiner mehr nachvollziehen, wer was angekreuzt hat.

Ähnlich funktioniert das auch in Ihrem Restaurant. Klar, jetzt in der Ecke eine Wahlkabine aufbauen würde sicherlich das Ambiente stören. Müssen Sie auch nicht. Aber geben Sie Ihren Kunden die Möglichkeiten, ihre Meinung anonym zu äußern. Am besten sollte diese schriftlich mit ein paar Kreuzchen festgehalten werden können. Denn Handschrift wäre wieder ein Identifikationsmerkmal. Wenn Sie jetzt noch Ihren Kunden die Möglichkeit geben den Zettel anonym abzugeben, also nicht auf dem Tisch liegen lassen, dann hat jeder ein sicheres Gefühl.

So kann ein Kundenfeedback aussehen:

Ich möchte Ihnen ein Beispiel zeigen, wie Sie dies durchführen können. Wenn Ihr Service die Rechnung bringt, liegt bei der Rechnung auch immer ein kleiner, überschaubare Zettel mit dabei. Zusätzlich natürlich auch ein Kugelschreiber, auf dem idealerweise noch Ihr Logo zu sehen ist. Der Service weist beim Überreichen darauf hin, dass dieser Zettel ein kleines Feedbackformular ist. Und, dass nach ausfüllen des Zettels der Kugelschreiber natürlich gerne mitgenommen werden darf. Vorher haben Sie noch eine Kiste mit einem Schlitz versehen und diese im Eingangs/Ausgangsbereich platziert. Kann zum Beispiel ein alter Briefkasten sein. Er muss sich halt ins Ambiente einfügen. Die Servicekraft bittet die Gäste, nach der Abrechnung, den ausgefüllten Zettel beim verlassen des Lokals in diesen Kasten zu werfen.

Der Zettel darf nicht zu viele Fragen beinhalten. Am besten sollte das Ausfüllen nicht länger als 2 Minuten dauern. Ich habe einen beispielhaften Zettel für Sie entworfen und stelle diesen auch HIER zum Download bereit. Ich frage lediglich 6 Dinge ab. Die Punkte Ambiente, Qualität der Speisen, Service und Sauberkeit sind die häufigst bemängelten Aspekte der Gäste. Diese sollten grob auf einer Skala bewertet werden. Zusätzlich wird noch nach dem Erfüllungsgrad der Erwartungen gefragt. Die Frage nach der Besucherhäufigkeit ist kein Muss, gibt aber interessanten Aufschluss, ob Sie erfolgreich darin sind Ihre Kunden zum wiederkommen zu bewegen und kann als Multiplikator gewertet werden. Sie können diesen Fragebogen selbst auswerten, oder mich kontaktieren, wenn Sie Hilfe dazu benötigen. Auch können Sie gerne im oberen Bereich Ihr Logo einfügen.

Die Fragen des Feedback Formulars geben natürlich keinen tiefen Einblick über die Qualität Ihres Restaurants.  Aber die generellen Aussagen helfen schon mal die wirklichen Schwachpunkte herauszuarbeiten. Hat man diese identifiziert, kann immer noch überlegt werden, ob eine detaillierte Umfragen nötig ist. Sollte man sich hierzu entschließen, muss man sich darüber im Klaren sein, dass diese bei weitem schwieriger durchzuführen ist, als dieses kleine Feedbackformular. Hierfür sollte man sich auf jeden Fall externe Hilfe holen.

Auch ich benötige Feedback

Wenn Sie meinen “Fragebogen” verwenden, möchte ich Sie bitten mir Feedback zu geben wie dieser von Ihren Gästen angenommen wird. Jetzt habe ich zwar das gleiche Problem, dass ich nicht weiß, ob Sie ehrlich zu mir sein werden, aber da das Internet eh sehr anonym ist, hoffe ich einfach darauf, dass Sie mit Ihrer Kritik nicht hinterm Berg halten. Hierfür können Sie gerne die Kommentarfunktion nutzen.

Wie Sie bereits in meinem Artikel “Die 10 wichtigsten Dinge, auf die Restaurantbesucher achten” lesen konnten, hatte ich eine kleine Umfrage bei Xing gemacht. Hieraus habe ich die 10 wichtigsten Aspekte für die Gäste eines Restaurants zusammen gestellt. In der Umfrage habe ich aber viele Hinweise darauf bekommen, auf welche Details Gäste achten. Hieraus habe ich die 52 Fragen zum perfekten Restaurant zusammen gestellt. Die Antworten auf diese Fragen helfen Ihnen Ihr Restaurant im besten Licht erscheinen zu lassen. Je mehr Antworten Sie mit “Ja” beantworten können, desto idealer ist Ihr Auftritt. Also auf geht es:

Bereich Atmosphäre und Ambiente

01. Sieht der Außenbereich einladend aus?
02. Passt die Gestaltung zum Ambiente?
03. Ist im Gastraum ein angenehmer/appetitlicher Geruch?
04. Werden Stoffservietten verwendet?
05. Ist das Besteck einheitlich?
06. Ist das Besteck für Vorspeise und Hauptgericht getrennt eingedeckt?
07. Ist die Gestaltung der Karte passend zum Restaurant?
08. Sind alle Speisen und Beschreibungen korrekt geschrieben?
09. Ist die Musik angemessen für das Ambiente?
10. Lässt die Lautstärke der Musik problemlos Unterhaltungen zu?
11. Lässt der Geräuschpegel im Gastraum problemlos Unterhaltungen zu?

Bereich Service und Personal

12. Werden Gäste vom Servicepersonal begrüßt?
13. Wird den Gästen ein Tisch angeboten?
14. Werden die Gäste zum Tisch geleitet?
15. Tritt das Servicepersonal freundlich und offen auf?
16. Hat das Servicepersonal gepflegte Haare?
17. Hat das Servicepersonal gepflegte Zähne?
18. Hat das Servicepersonal gepflegte Hände?
19 Trägt das Servicepersonal einheitliche Kleidung?
20. Gibt das Servicepersonal Empfehlungen für Speisen und Getränke?
21. Kann das Servicepersonal die Speisen erklären?
22. Ist die Wartezeit auf Getränke angemessen?
23. Ist die Wartezeit auf Speisen angemessen?
24. Werden die Gläser und Getränke mit Etikett zum Gast serviert?
25. Werden die Speisen wo möglich von rechts-hinten serviert?
26. Werden leere Teller schnell abgeräumt?
27. Werden Gäste aufmerksam betreut?
28. Fragt Servicepersonal nach, ob die Speisen geschmeckt haben?
29. Wird offen mit Kritik der Gäste umgegangen?
30. Werden Gäste beim Hinausgehen verabschiedet?

Bereich Sauberkeit

31. Ist der Gastraum jederzeit sauber?
32. Sind die Tische unbeschädigt und sauber?
33. Sind die Stühle unbeschädigt und sauber?
34. Sind die Tischdecken immer sauber?
35. Ist das Besteck sauber und poliert?
36. Hat das Servicepersonal immer saubere Hände?
37. Sieht die Karte immer gepflegt, ohne Knicke und Flecken, aus?
38. Sind die Toiletten zu jeder Zeit sauber und geruchsneutral?
39. Sind immer genug Handtücher in der Toilette vorhanden?
40. Wird die Seife regelmäßig nachgefüllt?
41. Werden Tische immer von Personal sauber gehalten?

Bereich Speisen/Getränke/Geschmack

42. Können alle Speisen auf der Karte frisch zubereitet werden?
43. Gibt es wechselnde Tagesgerichte?
44. Ist die Wein/Getränkeauswahl für das Restaurant angemessen?
45. Werden für die Speisen frische Zutaten verwendet?
46. Wird Brot oder Amuse Gueule serviert?
47. Wenn Brot serviert wird, sind das Brot und die Dips immer frisch?
48. Werden durchweg hochwertige Zutaten verwendet?
49. Ist die Anrichteweise ansprechend?
50. Entsprechen die Speisen der Beschreibung in der Karte?
51.  Sind die Speisen lecker?
52. Werden Getränke richtig temperiert an den Tisch gebracht?

Sie müssen natürlich nicht alle Fragen mit “Ja” beantworten können, da das ja auch noch ein bisschen von Ihrer Ausrichtung und Positionierung abhängt. Jedoch stecken hinter vielen Fragen Standards, die in jedem Restaurant eingehalten werden sollten, unabhängig von Preisklasse und Ausrichtung.

Die Liste umfasst schon viele Fragen, und wenn Sie hiervon viele für sich positiv beantworten konnten, sind sie schon sehr nahe an der Perfektion. Aber sicherlich gibt es noch Aspekte und Details die in diesem Fragenkatalog nicht enthalten sind. Falls Sie die Liste vervollständigen möchten, so können Sie hierfür gerne die Kommentarfuntkion nutzen.

Diese Liste ist eine Hilfe um sein eigenes Restaurant zu beleuchten. Allerdings ersetzt sie nicht eine ausführliche Beratung. Viele Fragen würde ein Angestellter, oder Sie als Inhaber vielleicht mit “Ja” beantworten, die ein Außenstehender, heißt also Gast, mit “Nein” beantworten würde. Gegen die häufig genannte Betriebsblindheit hilft leider auch diese Liste nicht.

Sollten Sie also mal einen Blick von außen wünschen und sich beraten lassen wollen, stehe ich Ihnen gerne zur Verfügung.

Die “After Work”-Reihe hat eine weitere Variation erhalten. Das Prinzip von den After-Work Erlebnissen ist dabei natürlich immer das gleiche. Lockeres Zusammenkommen, um sich in entspannter Atmosphäre auszutauschen. Halb Singelbörse, halb Businessmeeting. Eine reale Art des Social-Networkings.

“After Work”-WAS?

Mit “After Work Cooking” werden nun neue Erlebniswelten angesprochen. Dabei werden zwei Trends geschickt miteinander vernetzt. Zum einen ist Kochen hip geworden. Sendungen wie “Schmeckt nicht, gibt’s nicht” oder “Kerner kocht” haben den Weg für eine ganze “Gastronomie”-Fernsehlandschaft geebnet. Fernsehköche werden gefeiert wie Fußballhelden bei einer WM. Namen wie Tim Mälzer, Jamie Oliver, Gordon Ramsey und Kolja Kleeberg kennt inzwischen jeder, der seinen Fernsehr einschaltet. Doch nicht nur wurden Köche prominenter, auch das Selbstkochen wurde immer interessanter. Das perfekte Dinner, die Koch-Arena, die Küchenschlacht, oder auch Unter Volldampf gibt einen Einblick in die Qualität der Hobbyköche. Kochen ist cool.

Die Hintergründe

Auf der anderen Seite wird auch immer mehr genossen. Seit 1996 steigt der Außer-Haus-Verzehr kontinuierlich an. Immer mehr Menschen möchten das Besonder der Bewirtung erleben. Mit allen Sinnen genießen. Vewöhnt werden. Das sind die Gründe warum Menschen in Restaurants gehen und gerne auch etwas mehr bezahlen. Dabei sind die Qualitätsansprüche noch gestiegen.

“After Work Cooking” vereint nun diese beiden Trends. Denn bei diesem “After Work”-Konzept können die hart arbeitenden Menschen, nach Ihrer Tätigkeit unter Anleitung eines Profikoch in einer großen Gruppe ein mehr gängiges Menü kochen und nach vollbrachten Werk auch gemeinsam genießen. Dies fördert die Kommunikation und man lernt noch eine Menge dabei.

Was steckt dahinter?

Dieses Konzept spricht dabei nicht nur ambitionierte Jungköche an, sondern ganze Veranstaltungsgruppen. So kommt es vor, dass der Geschäftsführer mit seinen Geschäftspartnern genauso dabei ist, wie eine Gruppe aus einem Verein. Das schöne dabei, Kochen verbindet. Man kommt sich näher und die Barrieren der Kommunikation, die im Restaurant allein schon durch den Tisch repräsentiert werden, sind aufgehoben. Eine lockere Atmosphäre ermöglicht den ungezwungenen Austausch. Hier sind neue Geschäftsanbahnungen ebenso möglich, wie interessante Diskussion oder heiße Flirts.

Billig sind diese Veranstaltungen nicht. Müssen sie auch nicht. Denn gutes Kochen in stilvollem Ambiente ist ein Konzept das auf die besser verdienende Bevölkerung abzielt. Genuss kostet. Bestehende Konzepte des “After Work Cookings” gibt es zwischen 200 EUR pro Person (München) und 200 Euro pro Gruppe (zwischen 8 und 20 Personen, Hamburg).

Was bringt es für den Gastronomen?

Soweit die Kundenseite. Viel interessanter ist doch, was es für Ihr Restaurant bedeuten kann. Im nomyblog wird in der Ausgabe 03_08 des E-zines Konzepte in allen Teilen Deutschlands vorgestellt. Meistens wird hier dieses Prinzip als durchgängiges Restaurantkonzept genutzt. Das ganze Ambiente und auch Cross-Selling Möglichkeiten sind auf das Zusammenkochen ausgelegt. Das Hotel Berlin bietet dieses Konzept nun als Event an, welches in regelmäßigen Abständen durchgeführt wird. Auch nachzulesen im nomyblog.

Das Konzept ist genial wenn es authentisch umgesetzt und gelebt wird. Denn durch solche Events kann man nicht nur zusätzliches Geld verdienen, sondern hervorragend Kundenbindung aufbauen. Eine gute Beziehung zum Restaurant oder sogar zum Koch hilft ungemein Kundenstamm aufzubauen. Natürlich sollte der Koch dabei nicht seine eigenen Kreationen verraten, aber doch kann er durch Weitergabe seines Handwerks seine Kompetenz zeigen. Die Kunden wird es freuen. Wie gesagt, Kochen ist Genuss, egal ob vor dem Pass, oder hinter dem Pass. Diesen Genuss erlebbar machen ist der Grundgedanke des Restaurants. Das Konzept des “Mitkochens” ist hier ein weiteres Instrument genau dies zu schaffen.

Was es bei der Umsetzung zu beachten gilt

Die Umsetzung solcher Konzept bedarf allerdings einiges an Planung und Voraussetzungen. Ist die Küche groß genug um eine Gruppe von 10 Mann darin arbeiten zu lassen? Ist man als Koch entspannt genug, Laien hochwertige Produkte verarbeiten zu lassen? Ist man Bereit den höheren Verschnitt in Kauf zu nehmen? Ein solches Event stellt besondere Anforderungen an die Kalkulation. Auch die Kommunikation des Events muss durchgängig geplant sein. Es gibt nichts schlimmeres als ein Event zu planen, zu dem später keiner kommt.

Strategisch bietet das Konzept viele Ansatzmöglichkeiten sich in einem engen Markt zu positionieren, bzw. die avisierte Positionierung erlebbar zu machen. Operativ stellt es große Herausforderungen an die Planung. Doch die Wirkung sollte nicht unterschätzt werden.

… hat die Studie der Studentin der Hochschule Heilbronn Annika Kruse nicht zu Tage gefördert. Wie die Seite Gourmet-Report berichtet, wurden von der Studentin 29 Schlüsselfaktoren überprüft. Hierunter Service, Qualität, Sauberkeit etc.

Wenig überraschend ist das Ergebnis. So hat diese Studie ergeben, dass die drei wichtigsten Faktoren “Freundlichkeit des Services”, “die Qualität des Essens” und die “Sauberkeit” sind. Dies ist nun alles andere als eine überraschende Wendung. Auch sehe ich nicht die unmittelbare Verknüfpung von Sterneküche mit diesen Kriterien, denn eigentlich sollten diese Standard sein und für jedes Restaurant wichtig sein. Dabei ist es egal, ob es eine Pommesbude, oder ein Sternerestaurant ist.

Interessanter waren da die Ergebnisse welche Restaurant-Führer denn genutzt werden um das passende Restaurant auszusuchen. Hier liegt Michelin mit 45% weit vor Gault Millau (20%) und Varta (13%).

Schlüsse für Ihre Restaurant

Was bedeutet das für Ihre Restaurant? Nach wie vor, Sauberkeit, Service und Qualität sind das A und O. Sauberkeit ist dabei ein Kriterium welches man unmittelbar nach dem Betreten des Gastraumes schon wahrnimmt. Aber nicht nur der Gastraum ist hier wichtig. Meine Frau, zum Beispiel, geht immer recht schnell nach betreten des Restaurants auf Toilette. Denn wer nicht mal die Toilette sauberhalten kann, wird dies sicherlich auch nicht mit seiner Küche schaffen.

Service, Service und nochmals Service. Gastronomie ist eine Dienstleistung. Die Zubereitung der Speisen, aber auch die Versorgung des Gastraums sind Dienste am Gast. Dieser muss sich rundherum wohl fühlen. Dazu gehört ein aufmerksamer aber kein aufdringlicher Service. Dieser sollte auch für die Sauberkeit am Tisch zuständig sein. Auch das Auftreten des Service ist wichtig. Die äußere Erscheinung spielt dabei eine ebenso große Rolle wie die Attitüde. Ein gepflegtes Äußeres sollte Standard sein. Das heißt nicht, dass alle Kellnerinnen 90-60-90 Maße haben müssen, es sei denn Ihr Restaurant soll ein Konkurrent zu Hooters sein. Aber Haare, Zähne und Finger müssen sauber und gepflegt sein.

Qualität ist natürlich das Wichtigste im Restaurant. Sind die Speisen von geringer Qualität wird es wohl der letzte Besuch des Gastes sein. Ich möchte keinem Küchenchef vorschreiben wie er seinen Job zu machen hat, doch sollten alle Speisen abgeschmeckt werden, ehe sie raus gehen. Sparsamkeit hilft zwar Kosten zu reduzieren, am falschen Ende spart man dann aber meist nur am Kundenstamm. Lieber hohe Qualität einkaufen, dafür aber mehr Geld verlangen. Stimmt der Geschmack sind die Gäste gerne bereit den höheren Preis zu bezahlen.

Das sind alles keine neuen Sachen, doch immer wieder scheinen sie im Stress des Alltags vergessen zu werden. Oder man ist bereits so lange in seinem Geschäft, dass man die Vernachlässigung dieser wichtigen Aspekte einfach nicht mehr wahrnimmt. Hier hilft dann ein Blick von Außen. Ob durch eine Gästebefragung, oder durch einen externen Berater. Qualität, Service und Sauberkeit müssen kontinuierlich überprüft werden und gegebenenfalls nachjustiert werden.

Und falls Sie wirklich hohe Ansprüche haben, laden Sie sich lieber jemanden von Michelin ein, als von Varta;-)

Wenn man in letzter Zeit Nachrichten hört oder liest, fragt man sich unwillkürlich, ob man irgendwie etwas verpasst hat. Auf einmal wird über Analogkäse und über Schummelschinken berichtet. Was zum Teufel soll das denn sein, fragte ich mich. Und doch, irgendwie ergab nun endlich alles einen Sinn.

Was ist eigentlich Analogkäse?

Erst einmal für alle, die diese Berichte nicht verfolgt haben: Analogkäse und Schinkenimitate haben nichts mit Käse und Schinken gemein, außer das Aussehen. Naja, laut Hersteller auch den Geschmack, aber dazu komme ich später. Wikipedia schreibt folgendes über die Zusammensetzung von Analogkäse:

Für heutige Kunstkäse dienen meist Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und Pflanzenöle wie Palmöl als Grundstoffe, teils auch Stärke. Weitere Zutaten sind Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, um Geschmack und Aussehen an Vorbilder wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert anzunähern.

Das klingt doch schon mal sehr appetitlich, oder?! Leider kann man diese Produkte nicht unmittelbar von außen erkennen. Vielmehr ist man als Verbraucher gezwungen auf die Rückseite der Verpackung die Inhaltsstoffliste zu durchkämmen.

Analogkäse und Co. in der Gastronomie

Doch was macht man in der Gastronomie? Dort gibt es keine Liste mit Inhaltsstoffen. Wenn ich eine Pizza Prosciutto bestelle, dann weiß ich nicht woraus der Käse und der Schinken besteht, der da auf meiner Pizza liegt. Ich muss dem Pizzaservice glauben, dass ich echte Produkte bekomme und keine billigen Imitate.

Eine Beispielrechnung

Die Empörung darüber ist natürlich groß, was ja verständlich ist. Auch ich fühle mich als Verbraucher doch sehr verschaukelt. Doch ich kann mich nicht wirklich über diese Entwicklung verwundern. Schauen wir uns doch mal die Pizza vom Lieferanten an. Da gibt es eine Pizza Prosciutto für 4,00 Euro. Das sind ungefähr 300g Mehl, 160ml Wasser und Hefe für den Teig. Dann kommen noch 200ml passierte Tomaten dazu und natürlich nicht zu vergessen der Kochschinken und der Käse. Mit hochwertigen Produkten aus dem Supermarkt käme man da auf einen Materialpreis von 2,40€. Da ist weder die Zeit des Pizzabäckers noch die Zeit des Fahrers, auch nicht die Miete, der Strom und andere Gemeinkosten eingerechnet. Der Pizzabäcker wird also nicht mehr als 50Cent pro Pizza verdienen. Will er einen halbwegs lebenswerten Standard haben, sollte er schon um die 2000 Euro nach Hause bringen, da er als selbstständiger ja immer noch Krankenversicherung und andere Sozialversicherungen selbst zahlen muss. Wenn er also nur 50Cent pro Pizza verdient muss er 4000 Pizzen pro Monate verkaufen. Das sind bei 20 Arbeitstagen im Monat 200 pro Tag. Bei 8 Stunden bedeutet das 25 Pizzen pro Stunde. Also gerade mal 2,4 Minuten pro Pizza. Inklusive Teig kneten, gehen lassen, Schinken schneiden und welche Arbeiten noch so anfallen.

Würden Sie sich dafür diesen Stress aufhalsen? Vermutlich nicht. Also was wird gemacht? Der Materialeinsatz wird von 2,40 € mit minderwertigen Waren auf 1,80€ runtergeschraubt. Damit erhöht sich der Ertrag pro Pizza um 60 Cent auf 1,10€. Gehen wir immer noch von den 4000 Pizzen aus, bedeutet dies ein Gehalt von 4.400€. Das sieht doch schon ganz anders aus.

Diese Rechnungen sich natürlich alles andere als exakt und arbeitet auch eher mit Schätzwerten, aber ich möchte damit verdeutlichen, dass den Gastronomen teilweise keine andere Möglichkeit bleibt Ihre Existenz zu sichern, als die Marge des Produktes zu vergrößern. Dass hierbei die Qualität leidet ist sicherlich nicht überraschend.

Qualität hat seinen Preis, auch oder besonders in Deutschland

Doch seltsamer Weise denken wir Deutsche immer noch, dass wir für einen Minipreis, eine Maxileistung bekommen. Wir sollten uns wieder bewusst machen, dass Qualität einfach kostet. Wenn ich in ein gutes italienisches Restaurant gehe und mir dort eine Pizza bestelle, bekomme ich keine unter 6 EUR. Und das ist auch gut so. Ich möchte ja keinen billigen Schund essen, sondern eine echte italienische Pizza.

Bei billigen Imitaten leidet allerdings nicht nur die Qualität sondern meines Erachtens auch sehr der Geschmack. So wundere ich mich immer, dass nach einer Pizza meine Hände immer ganz penetrant nach diesem Käse riechen. Da kann ich noch so sehr waschen, der Geruch bleibt. Das ist kein normaler Käsegeruch sondern etwas ganz seltsames. Aber für alle Pizzabäcker ist es doch beruhigend, dass nicht alle den Geschmack beeinträchtigt sehen. So wurde bei 1live eine Umfrage gemacht. Viele Jugendliche riefen an um zu sagen, dass ihnen ziemlich egal ist, was auf ihrer Pizza ist, so lange es nicht gesundheitsgefährdend ist und vor allem schmeckt!

Na dann, guten Appetit!

Es ist nun schon über ein halbes Jahr her, dass mein Stammrestaurant in Krefeld geschlossen hat. Es war erschütternd für mich. Eine bizarre Situation, in der ich einem Nervenzusammenbruch nahe war. Ich erinnere mich noch, als wäre es gestern gewesen.

Wir wollten mit der Firma eine Weihnachtsfeier veranstalten, hieß also in ein Restaurant essen gehen. Jeder hat sein Lieblingsrestaurant vorgeschlagen, und da ich das ganze organisieren sollte, hatte mein Lieblingsrestaurant natürlich oberste Priorität. Ich gehe also auf die Webseite um die Nummer nachzuschlagen. Nein, ich kannte sie nicht auswendig, normalerweise musste ich kein Tisch reservieren. Ich wählte also diese Nummer und hörte es am anderen Ende klingeln. Plötzlich meldet sich jemand mit einem ganz andere Namen. Völlig perplex begann ich zu stottern, ob ich denn dort nicht mit dem Sato verbunden sei? Nein, das gäbe es nicht mehr. Stattdessen wäre jetzt ein gutes spanisches Restaurant in den Räumlichkeiten. Der Schock steckte tief in meinen Knochen. Wen interessiert ein spanisches Restaurant, wenn DAS Restaurant in Krefeld nicht mehr ist?

Doch das ganze Jammern half nichts. Meine Mails an die E-Mail Adresse ergab keine Antwort. Warum nur, warum? Meine Gastronomiewelt war zerstört.

Diese eine Liebe, wird nie zu Ende gehen…

Was hat für mich dieses Restaurant so einzigartig gemacht? Es lag in einer tollen Gegend von Krefeld. An der Uerdinger Straße auf halben Weg zwischen Sprödentalplatz und Zoo. Ein Traumhaus. Ein altes Patrizierhaus, welches von Innen ganz modern eingerichtet war. Schöne kleine Tische, eine imposante Bar, die mit wechselnden Licht das Zentrum des Raumes darstellte. An den Wänden beige gepolsterte Bänke. Kleine Details wie ein Buddah in einer Wandnische rundeten das Bild ab. Hier fühlte ich mich wohl. Stylisch, aber nicht kühl. Einfach toll.

Doch was dieses Lokal wirklich mein Lieblingsrestaurant werden ließ, waren die Speisen. Die Karte war klein. Ein paar Vorspeisen, ein paar Nudelgerichte und wenige Hauptspeisen. Dazu leckere Desserts. Ich glaube in der ganzen Zeit, in der ich in dieses Restaurant gegangen bin, habe ich nur ein einziges mal etwas von der Karte bestellt. Denn die täglich wechselnden Fischgerichte sprangen mich jedes mal an, wenn ich den Raum betrat. Auf schöne große Tafeln geschrieben, konnte man zwischen verschiedenen Fischen wählen. Da war gegrillte Dorade, gegrillter Lup de Mer, ein leckeres Thunfischsteak, Lachsfilet und einige mehr. Und alle waren wunderbar zubereitet. Rustikal, aber mit feinen Kräutern abgestimmt. Herzhaft italienische Küche. Das eine Gericht, was ich von der Karte bestellt hatte, war ein Schmorkaninchen, mit Thymian und Rosmarin. Das Fleisch fiel vom Knochen und die Aromen stiegen einem in die Nase. Mehr als ein paar Gemüsestreifen und einem ganz kleinen Stück Kartoffelgratin war als Beilage gar nicht nötig. Man aß sich einfach am Fleisch bzw. Fisch satt. Und wenn man dann tatsächlich noch etwas essen konnte, waren die italienischen Süßspeisen genau das richtige. Hinter solchen klangvollen Namen wie Mille Foglie, Tartufata, Tiramisu und Panna Cotta versteckten sich Gedichte aus Blätterteig, und Cremes.

In meinen ganz persönlichen Olymp habe ich dieses Restaurant erhoben, als ich mit meinen Freunden meinen Junggesellenabschluss dort gefeiert habe. Wir waren nur zu Viert, doch der Abend war wunderbar. Wir haben um 20 Uhr angefangen und waren bis 3 Uhr dort. Denn dieses Restaurant war auch als Bar konzipiert, in dem man wunderbare Cocktails trinken konnte. Ich hatte mich nie an Mojito rangetraut, doch als mein Trauzeuge mir eins auswischen wollte, hat er einfach welche bestellt. Selbst dieser schmeckte hier wundervoll. Alle Komponenten waren so ausgeglichen aufeinander abgestimmt, das keine einzige hindurch zu schmecken war, stattdessen eine Gesamtkomposition auf der Zunge tanzte.

Oder vielleicht doch? Aber warum?

Sie fragen sich nun zu recht, wenn doch alle so toll in diesem Restaurant war, warum musste es schließen? Diese Frage habe ich mir auch gestellt und ich denke ich habe ein paar Antworten gefunden.

Man sieht im Fernsehen immer wieder Rach und Co. den Chefköchen predigen, man solle frische Zutaten aus der Region nehmen. Ob die Zutaten des Sato wirklich aus der Region Krefeld waren, kann bezweifelt werden, denn eine Lachszucht habe ich hier noch nicht gesehen. Aber die Frische gab es jeden Tag auf den Teller. Eine so große Tageskarte wie es das Sato anbot bedeutet aber auch immer einen hohen Materialeinsatz. Wenn nun aber nicht jeden Abend genug Leute kommen, muss ziemlich viel weggeworfen werden. Das ist das Risiko einer frischen Küche. Doch das wirkliche Hauptproblem bestand in der Kommunikation. Ich habe das Restaurant nämlich nur durch Zufall entdeckt. Als ich auf dem Weg zu einem anderen Lokal war, hatte ich das Sato gesehen und mir vorgenommen, dort mal essen zu gehen. Ich habe es nie bereut. Was wäre jedoch gewesen, wenn ich nicht zufällig an den Räumlichkeiten vorbeigefahren wäre? Ich hätte vermutlich nie erfahren, dass es dieses Lokal gibt.

Es ist eine Sache gutes Essen anzubieten. Eine andere ist es die Gäste, die es essen sollen, ins Lokal zu bekommen. Abzuwarten, dass die Gäste von alleine vorbei kommen, ist gefährlich. Wenigstens in unmittelbarer Umgebung sollte man das Restaurant bekannt machen. Dies kann man versuchen mit Flurpost zu erreichen.

Kommunikations ist alles!

Neu-Deutsch Virales Marketing, früher Mundpropaganda genannt, ist ein wichtiger Faktor in der Gastronomie. Denn Empfehlungen wirken viel stärker als reine Werbung. Diese sollte jedoch nicht dem Zufall überlassen werden. Zwar kann man versuchen aktives Empfehlungsmarketing zu betreiben, jedoch sollte hierbei darauf geachtet werden, dass das Image des Restaurants nicht darunter leidet.

Auch ein wichtiger Punkt, der in der Gastronomie noch sehr unterbewertet wird, ist der Punkt Kooperationen. Aktive Suche von Kooperationspartnern, die sich gegenseitig empfehlen, bzw. gegenseitig Werbeplattformen schaffen, ermöglicht eine zielgerichtete Bekanntmachung. Hier gibt es viele Möglichkeiten, die auf Realisierbarkeit und Akzeptanz beim Gast geprüft werden müssen. Denn das wichtigste Aushängeschild eines Restaurants bleibt der Ruf. Dieser darf unter keinen Umständen schaden nehmen.

Resümierend kann man also sagen, dass das beste Essen und die schönste Atmosphäre nichts bringt, wenn es keiner weiß. Und dieses Wissen sollte nicht dem Zufall überlassen werden, stattdessen geplant gestreut werden.

In Zeiten, in denen der Gastronomie medial immer mehr Aufmerksamkeit geschenkt wird, rückt natürlich auch die betriebswirtschaftliche Seite dieser Branche in den Fokus. Immer wieder gerne gesehen, sind der Restaurant-Kritiker Rach, Gordon “F..k” Ramsey, die Kochprofis, aber auch Schuldnerberater Peter Zwegat hat es schon einmal mit den Problemen der Gastronomie zu tun.

Gastronomie kann ja nicht so schwer sein!

Wenn man sich diese Sendungen anschaut, bekommt man leicht den Eindruck, dass es ja nicht so schwer sein kann, ein Restaurant zu führen. Einfach frische Zutaten aus der Region benutzen, mit einem Probeteller durch die Fußgängerzone laufen, ein neues Logo, eine neue Karte, und schon läuft das Ding wie geschmiert. Jeder echte Gastronom, der schon lange sein Restaurant führt und jegliche Hochs und Tiefs miterlebt hat, würde bei solchen Erfolgsrezepten am liebsten vor Wut in seine gusseiserne Pfanne beißen. Denn was beim Kollegen Rach innerhalb einer Stunde so salopp gemacht wird, erfordert im realen Leben viel Zeit, noch mehr Mühe und Kraft und eine unendliche Geduld. Selbst ein echter Profi wie Rach kann kein Restaurant in 7 Tagen retten.

Die Sicht nach Innen

Denn vor der eigentlichen Rettung stehen so viele Dinge, die geklärt werden müssen. Dort ist zum einen erst die Problemanalyse. Was läuft falsch? Warum bleiben die Kunden weg? Wie ist das Essen? Welches Image besitzt das Restaurant bei der Bevölkerung? Wie sehen die Angestellten die Situation? Und noch viele andere Fragen, die erst einmal auf des Pudels Kern hinführen müssen. Dabei hilft besonders die Einschätzung von Außen, von den Kunden. Klar, in jedem Restaurant wird man nach dem Essen gefragt, ob es geschmeckt hat. Doch selten bekommt man eine ehrliche Antwort. Oft hat man das Gefühl, dass der Frager auch keine ehrliche Antwort möchte, sondern vielmehr seine Pflicht herunterspult. Anonymes Kundenfeedback hilft wirkliche Schwachpunkte aufzudecken.

Was macht die Konkurrenz?

Dann sollte man unbedingt auch die Konkurrenz ganz genau beobachten. Auch hier sieht man Herrn Rach gerne in Zeitraffer die Konkurrenz begutachten mit dem bemerkenswerten Schluss, dass hier ein XX-Restaurant fehlt. Was diese XX auch immer sein mögen, kein anderer am Ort hat diese geniale Marktlücke bisher erkannt und für sich beansprucht. Damit hat Herr Rach zwar einen wesentlichen Punkt des Marketings tatsächlich vollzogen, nur gestützt sind seine Aussagen eher auf legere Beobachtungen denn auf echte Analysen. Ich weiß natürlich, dass Herr Rach ganz genau weiß, wie man ein Restaurant positioniert, und er das ganze im Zeitraffer zeigt, damit es in eine 50 minutige Fernsehsendung reinpasst, doch das Bild was er damit zeichnet, schmälert die wirkliche Leistung, die hinter einem Positionierungskonzept steht.

Wer soll mein Essen eigentlich essen?

Denn zu einem wirklichen Positionierungskonzept gehören neben der Analyse des Restaurants und der Analyse der Mitbewerber auch die Zielgruppenanalyse. Wollen die Kunden überhaupt ein XXL-Restaurant? Wollen die Kunden überhaupt ein Schicki-Micki-Mega-Hochpreis-Dekadenz-Tempel? Was wollen die Kunden wirklich? Diese Fragen sind entscheidend, denn sie zeigen, was in dem Markt wirklich gefragt wird. Und genau das ist Aufgabe des Marketings: Herauszufinden, welche Leistungen vom Markt gerne gekauft werden.

Was man nicht kennt…

Dazu gehört auch die richtige Kommunikation. Es reicht nicht den Namen von “Ars Vivendi” in “Chez Franc” umzubenennen und ein neues Logo zu kreieren. Sicherlich war in diesem konkreten Fall die Namensänderung unabdingbar, jedoch wurde die Kommunikation des gleichen eher salopp gezeigt. Hinter einer erfolgreichen Kommunikation mit den Zielgruppen, muss ein durchgängiges Kommunikationskonzept stehen. Andernfalls kommt auch niemand in das Restaurant mit dem neuen Namen.

Dies sind nur die groben Dinge, die bei einer erfolgreichen Marketingstrategie beachtet werden müssen, doch genauso wichtig sind die kleinen Details. Denn eine Kundenbindung langfristig aufzubauen, und das ist ja das Ziel der Restaurants, möglich viele “Stammgäste” zu haben, wird schnell durch unstimmige Details erschwert, oder sogar unmöglich gemacht. Und gerade im Bereich Kundenbindung, scheinen viele Restaurants und Gastronomiebetriebe noch nicht wirklich die Zeichen der Zeit erkannt zu haben. Dabei geht es weniger um Bonushefte, oder Rabattmarken etc. Hier geht es darum, dass sich der Gast gut aufgehoben fühlt und eben nicht jedes mal das Gefühl hat, er wäre ein Neukunde.

Lassen Sie mich Ihnen helfen!

Sie sehen also, es gibt viele Bereiche, die man seriös und objektiv betrachten muss, um für sich die Position im Markt zu sichern, mit der man seine Existenz langfristig sichern, ja sogar ausbauen kann. Ich diene dabei als externer Berater, der die rosa rote Unternehmensbrille eben nicht aufsitzen hat. Der Ihnen Mißstände aufzeigt und Verbesserungen erarbeitet. Der Ihnen bei der Implementierung und Umsetzung der Änderungen behilflich ist. Der Sie motiviert, wenn in Ihnen Zweifel aufkeimen.