Wenn man in letzter Zeit Nachrichten hört oder liest, fragt man sich unwillkürlich, ob man irgendwie etwas verpasst hat. Auf einmal wird über Analogkäse und über Schummelschinken berichtet. Was zum Teufel soll das denn sein, fragte ich mich. Und doch, irgendwie ergab nun endlich alles einen Sinn.
Was ist eigentlich Analogkäse?
Erst einmal für alle, die diese Berichte nicht verfolgt haben: Analogkäse und Schinkenimitate haben nichts mit Käse und Schinken gemein, außer das Aussehen. Naja, laut Hersteller auch den Geschmack, aber dazu komme ich später. Wikipedia schreibt folgendes über die Zusammensetzung von Analogkäse:
Für heutige Kunstkäse dienen meist Wasser, Milch-, Soja- oder Bakterieneiweiß und Pflanzenöle wie Palmöl als Grundstoffe, teils auch Stärke. Weitere Zutaten sind Emulgatoren, Aroma- und Farbstoffe, Salz und Geschmacksverstärker, um Geschmack und Aussehen an Vorbilder wie Parmesan, Emmentaler, Mozzarella, Feta oder Camembert anzunähern.
Das klingt doch schon mal sehr appetitlich, oder?! Leider kann man diese Produkte nicht unmittelbar von außen erkennen. Vielmehr ist man als Verbraucher gezwungen auf die Rückseite der Verpackung die Inhaltsstoffliste zu durchkämmen.
Analogkäse und Co. in der Gastronomie
Doch was macht man in der Gastronomie? Dort gibt es keine Liste mit Inhaltsstoffen. Wenn ich eine Pizza Prosciutto bestelle, dann weiß ich nicht woraus der Käse und der Schinken besteht, der da auf meiner Pizza liegt. Ich muss dem Pizzaservice glauben, dass ich echte Produkte bekomme und keine billigen Imitate.
Eine Beispielrechnung
Die Empörung darüber ist natürlich groß, was ja verständlich ist. Auch ich fühle mich als Verbraucher doch sehr verschaukelt. Doch ich kann mich nicht wirklich über diese Entwicklung verwundern. Schauen wir uns doch mal die Pizza vom Lieferanten an. Da gibt es eine Pizza Prosciutto für 4,00 Euro. Das sind ungefähr 300g Mehl, 160ml Wasser und Hefe für den Teig. Dann kommen noch 200ml passierte Tomaten dazu und natürlich nicht zu vergessen der Kochschinken und der Käse. Mit hochwertigen Produkten aus dem Supermarkt käme man da auf einen Materialpreis von 2,40€. Da ist weder die Zeit des Pizzabäckers noch die Zeit des Fahrers, auch nicht die Miete, der Strom und andere Gemeinkosten eingerechnet. Der Pizzabäcker wird also nicht mehr als 50Cent pro Pizza verdienen. Will er einen halbwegs lebenswerten Standard haben, sollte er schon um die 2000 Euro nach Hause bringen, da er als selbstständiger ja immer noch Krankenversicherung und andere Sozialversicherungen selbst zahlen muss. Wenn er also nur 50Cent pro Pizza verdient muss er 4000 Pizzen pro Monate verkaufen. Das sind bei 20 Arbeitstagen im Monat 200 pro Tag. Bei 8 Stunden bedeutet das 25 Pizzen pro Stunde. Also gerade mal 2,4 Minuten pro Pizza. Inklusive Teig kneten, gehen lassen, Schinken schneiden und welche Arbeiten noch so anfallen.
Würden Sie sich dafür diesen Stress aufhalsen? Vermutlich nicht. Also was wird gemacht? Der Materialeinsatz wird von 2,40 € mit minderwertigen Waren auf 1,80€ runtergeschraubt. Damit erhöht sich der Ertrag pro Pizza um 60 Cent auf 1,10€. Gehen wir immer noch von den 4000 Pizzen aus, bedeutet dies ein Gehalt von 4.400€. Das sieht doch schon ganz anders aus.
Diese Rechnungen sich natürlich alles andere als exakt und arbeitet auch eher mit Schätzwerten, aber ich möchte damit verdeutlichen, dass den Gastronomen teilweise keine andere Möglichkeit bleibt Ihre Existenz zu sichern, als die Marge des Produktes zu vergrößern. Dass hierbei die Qualität leidet ist sicherlich nicht überraschend.
Qualität hat seinen Preis, auch oder besonders in Deutschland
Doch seltsamer Weise denken wir Deutsche immer noch, dass wir für einen Minipreis, eine Maxileistung bekommen. Wir sollten uns wieder bewusst machen, dass Qualität einfach kostet. Wenn ich in ein gutes italienisches Restaurant gehe und mir dort eine Pizza bestelle, bekomme ich keine unter 6 EUR. Und das ist auch gut so. Ich möchte ja keinen billigen Schund essen, sondern eine echte italienische Pizza.
Bei billigen Imitaten leidet allerdings nicht nur die Qualität sondern meines Erachtens auch sehr der Geschmack. So wundere ich mich immer, dass nach einer Pizza meine Hände immer ganz penetrant nach diesem Käse riechen. Da kann ich noch so sehr waschen, der Geruch bleibt. Das ist kein normaler Käsegeruch sondern etwas ganz seltsames. Aber für alle Pizzabäcker ist es doch beruhigend, dass nicht alle den Geschmack beeinträchtigt sehen. So wurde bei 1live eine Umfrage gemacht. Viele Jugendliche riefen an um zu sagen, dass ihnen ziemlich egal ist, was auf ihrer Pizza ist, so lange es nicht gesundheitsgefährdend ist und vor allem schmeckt!
Na dann, guten Appetit!