Amuse Gueule, Amuse Bouche, Gruß aus der Küche, Magentratzerl… Die kleine Speise vor der Vorspeise hat viele Namen. In der gehobenen Gastronomie sind die kleinen Schmankerl ein Muss. Nicht nur weil sie den Appetit der Gäste anregen sollen, sondern auch weil der Koch in diesen winzigen Speisen sein ganzes Können und seine ganze Kreativität rein packen kann, die er in der normalen Karte nicht so zum Vorschein bringen darf. Immerhin kommen die Gäste mit Erwartungen zum Restaurant und die müssen erst einmal erfüllt sein. Da kommt der Gruß aus der Küche doch gerade recht, mal was anderes zu servieren. Das Amuse Bouche ist quasi der unzensierte Ausdruck des Kochs.

Doch diese kleine Vor-Vorspeise ist eben nicht nur etwas für die gehobene Gastronomie. Eigentlich kann man jede Scheibe Brot auf dem Tisch als Amuse Gueule bezeichnen. Hier würde auch der Ausdruck “Gueule” vielleicht besser passen, so heißt er doch “Maul” während Bouche der etwas galantere Ausdruck “Mund” ist. Nicht, dass gegen eine Scheibe selbst gebackenem Brot etwas einzuwenden wäre. Aber es hat Vor-und Nachteile. Doch dazu später mehr. Hier nun die 5 Gründe, warum auch Sie in Ihrem Restaurant diese kleinen Leckereien servieren sollten.

1. Amuse Gueule regen den Appetit an, machen aber nicht satt.

Und hier ist schon der gravierendste Unterschied zu Brot. Ist das Brot besonders lecker, sind die Gäste schon satt, bevor die Suppe auf dem Tisch steht. Sicherlich kann man argumentieren, dass man ja an Zutaten sparen könne. Doch die Gäste werden es Ihnen nicht danken, wenn der volle Teller vor ihnen steht und sie nur noch pappsatt darin herum stochern können. Der Gruß aus der Küche dagegen sollte pikant, klein, aufregend, ungewöhnlich und den Appetit anregend sein. Wenn man ihn gegessen hat, will man mehr, nicht weniger. Deswegen eignen sich hierfür leichte Zutaten besonders gut.

2. Im Amuse Gueule zeigt sich die Qualität Ihrer Küche

Wie bereits geschrieben, sind Amuse Bouche wahre Kunstwerke der Küche. Hier gibt es keine Grenzen für die Kreativität. Warum sollten nur Spitzenköche kreativ sein. Auch die bürgerliche Küche kann kreative Kombinationen hervorbringen, die besonders gut und ungewohnt schmecken. So zeigen Sie Ihren Gästen, dass der Koch mehr kann, als nur sein Programm herunter spulen. Gleichzeitig zeigt es wohin die Reise der nächsten Karte hingehen könnte.

3. Nutzen sie Magentratzerln um zukünftige Speisen zu kreieren

Da der Gruß aus der Küche besonders kreativ sein soll, ist es auch gar nicht schlimm, wenn mal nicht der Geschmack der Gäste getroffen wird. Der kleine Happen ist ein sehr gutes Barometer für die Entwicklung neuer Geschmacksnuancen. Kommen die kreativen Vor-Vorspeisen gut bei Ihren Kunden an, können Sie die verwendeten Aromen auch für die nächste Speisekarte vormerken. Das Amuse Bouche ist quasi der Prototyp, der auf der Autoshow auf Resonanz überprüft wird, bevor er in Serie geht.

4. Auch das Auge isst mit

Gerade in der Anrichteweise scheinen die Grüße aus der Küche besonders findig zu sein. Auch wenn die übrigen Speisen eventuell nicht die Möglichkeiten hergeben, das Essen kunstvoll anzurichten, im Amuse Gueule können Sie auch dem Auge Ihrer Gäste so manches bieten. So werden nicht nur die Geschmacksnerven angeregt, sondern auch visuelle Appetit gemacht.

5. Der erste Eindruck der Küche

Nutzen die Sie Freiräume beim Amuse Gueule um Besuchern, die Ihr Restaurant zum ersten mal besuchen, einen besonders guten ersten Eindruck zu vermitteln. Besucher die Ihre Restaurant nicht kennen, werden eventuell Brot erwarten. Um so erfreuter werden sie sein, wenn sie ein kleines Appetithäppchen bekommen, das ihre Geschmacksnerven zum vibrieren bringt. Dieser erste gute Eindruck wird sogar über eventuelle Schwächen in den anderen Speisen, die Sie natürlich nicht haben werden, hinweghelfen. Der Gruß aus der Küche kann also auch als Kundenbindungsmaßnahme verstanden werden.

Das Amuse Bouche, das Amuse Gueule, der Gruß aus der Küche, der Magentratzerl oder wie Sie es auch immer nenne mögen ist bei weitem mehr, als ein überkandidelter Brauch in der Sternegastronomie. In den kleinen Happen steckt mehr drin, als es auf den ersten Blick den Anschein hat. Nutzen Sie die Möglichkeiten dieser kreativen Vor-Vorspeisen auch für Ihre Gaststätte. Gerne komme ich Probe essen.

Sie ist obligatorisch, die Frage während das Servicepersonal den Tisch abräumt: “Hat es Ihnen geschmeckt?” Großes Genicke, großes Zugestimme, alles toll. Wirklich? Spiegeln diese Ausdrücke der Zustimmung die wirkliche Meinung des Gastes wider? Seien Sie mal ehrlich zu sich selbst, wie häufig haben Sie Kritik jemanden unmittelbar ins Gesicht gesagt? Haben Sie der Verkäuferin im Kaufhaus wirklich direkt gesagt, dass Sie dessen Beratung unzumutbar fanden? Oder haben Sie sich später im Stillen darüber geärgert und dabei den Entschluss gefasst dieses Geschäft nie wieder zu besuchen? Wahrscheinlicher ist der zweite Fall. Und nun frage ich Sie, warum sollten Ihre Kunden anders handeln?

1+1=3?

Ich bin auf dieses Thema gekommen, weil ich mal wieder “Den Restauranttester” gesehen habe. Es ist erstaunlich, wie blauäugig so mancher Gastronom mit Kundenmeinungen umgeht. In der “Kölschen Botschaft” in Berlin lief das Geschäft sehr schlecht. An die rheinische Großstadt erinnerte im Interieur lediglich ein paar Bilder des kölner Doms und ein paar Trikots des 1. FC Köln. Ansonsten sah das Lokal eher aus wie ein schlechter Italiener aus den 90ern. Auf die Frage, ob der Innenraum von den Gästen denn angenommen würde, antwortete der Gastronom, dass die Kunden das sehr schön fänden. Sie würden sich hier wohl fühlen. Auch das Essen würde auf große Gegenliebe stoßen. Aber irgendwie kämen die Gäste nicht wieder. Mmmh, 1+1=3?

Natürlich sagen die Gäste, wenn man sie direkt fragt, alles was Sie hören möchten. Kaum ein Mensch hat wirklich Lust sich mit ernst gemeinter Kritik einer Diskussion auszusetzen, wenn die Alternative so einfach ist: Freundlich nicken, ab und an mal “Ja” sagen und dann nichts wie weg und nie wiederkommen. Auch von Verwandten und Bekannten sollte man keine allzu realitätsnahes Urteil erwarten. Zum einen stehen die natürlich voll und ganz hinter Ihnen und tragen jede Ihrer Entscheidungen tapfer mit. Und zum anderen, selbst wenn Ihre Entscheidungen angezweifelt würden, äußert dies niemand, weil man Sie ja nicht verletzen möchte. Das ist auch vollkommen richtig in der Familie und unter Freunden, aber nicht bei einer Unternehmung. Hier hängt eine Menge Geld und Ihre Existenz dran. Eine gute gemeinte Lüge ist hier Gift für das Unternehmen.

Doch wie erhalten Sie wirklich die Meinungen, die Ihnen weiterhelfen? Wie ermutigen Sie Ihre Gäste Ihnen das schlimmste zu erst zu sagen?

Das Zauberwort heißt: Anonymität

Kann man die Antwort nicht unmittelbar mit dem Beantworter in Verbindung bringen, fühlt sich dieser unbeobachtet und sicher. Die Hemmungen auch negative Anmerkungen zu machen sinken deutlich. Das ist ähnlich wie bei den Bundestagswahlen. Diese müssen in Deutschland geheim durchgeführt werden. Es wäre auch sehr ärgerlich, wenn ich meine politische Meinung offen Kund tun muss und dafür dann von meinen Mitmenschen abgestraft würde. Aber alleine in meiner Wahlkabine, kann ich das ankreuzen, was ich wirklich denke. Schnell den Zettel zusammenfalten und ab in die große Kiste. So kann keiner mehr nachvollziehen, wer was angekreuzt hat.

Ähnlich funktioniert das auch in Ihrem Restaurant. Klar, jetzt in der Ecke eine Wahlkabine aufbauen würde sicherlich das Ambiente stören. Müssen Sie auch nicht. Aber geben Sie Ihren Kunden die Möglichkeiten, ihre Meinung anonym zu äußern. Am besten sollte diese schriftlich mit ein paar Kreuzchen festgehalten werden können. Denn Handschrift wäre wieder ein Identifikationsmerkmal. Wenn Sie jetzt noch Ihren Kunden die Möglichkeit geben den Zettel anonym abzugeben, also nicht auf dem Tisch liegen lassen, dann hat jeder ein sicheres Gefühl.

So kann ein Kundenfeedback aussehen:

Ich möchte Ihnen ein Beispiel zeigen, wie Sie dies durchführen können. Wenn Ihr Service die Rechnung bringt, liegt bei der Rechnung auch immer ein kleiner, überschaubare Zettel mit dabei. Zusätzlich natürlich auch ein Kugelschreiber, auf dem idealerweise noch Ihr Logo zu sehen ist. Der Service weist beim Überreichen darauf hin, dass dieser Zettel ein kleines Feedbackformular ist. Und, dass nach ausfüllen des Zettels der Kugelschreiber natürlich gerne mitgenommen werden darf. Vorher haben Sie noch eine Kiste mit einem Schlitz versehen und diese im Eingangs/Ausgangsbereich platziert. Kann zum Beispiel ein alter Briefkasten sein. Er muss sich halt ins Ambiente einfügen. Die Servicekraft bittet die Gäste, nach der Abrechnung, den ausgefüllten Zettel beim verlassen des Lokals in diesen Kasten zu werfen.

Der Zettel darf nicht zu viele Fragen beinhalten. Am besten sollte das Ausfüllen nicht länger als 2 Minuten dauern. Ich habe einen beispielhaften Zettel für Sie entworfen und stelle diesen auch HIER zum Download bereit. Ich frage lediglich 6 Dinge ab. Die Punkte Ambiente, Qualität der Speisen, Service und Sauberkeit sind die häufigst bemängelten Aspekte der Gäste. Diese sollten grob auf einer Skala bewertet werden. Zusätzlich wird noch nach dem Erfüllungsgrad der Erwartungen gefragt. Die Frage nach der Besucherhäufigkeit ist kein Muss, gibt aber interessanten Aufschluss, ob Sie erfolgreich darin sind Ihre Kunden zum wiederkommen zu bewegen und kann als Multiplikator gewertet werden. Sie können diesen Fragebogen selbst auswerten, oder mich kontaktieren, wenn Sie Hilfe dazu benötigen. Auch können Sie gerne im oberen Bereich Ihr Logo einfügen.

Die Fragen des Feedback Formulars geben natürlich keinen tiefen Einblick über die Qualität Ihres Restaurants.  Aber die generellen Aussagen helfen schon mal die wirklichen Schwachpunkte herauszuarbeiten. Hat man diese identifiziert, kann immer noch überlegt werden, ob eine detaillierte Umfragen nötig ist. Sollte man sich hierzu entschließen, muss man sich darüber im Klaren sein, dass diese bei weitem schwieriger durchzuführen ist, als dieses kleine Feedbackformular. Hierfür sollte man sich auf jeden Fall externe Hilfe holen.

Auch ich benötige Feedback

Wenn Sie meinen “Fragebogen” verwenden, möchte ich Sie bitten mir Feedback zu geben wie dieser von Ihren Gästen angenommen wird. Jetzt habe ich zwar das gleiche Problem, dass ich nicht weiß, ob Sie ehrlich zu mir sein werden, aber da das Internet eh sehr anonym ist, hoffe ich einfach darauf, dass Sie mit Ihrer Kritik nicht hinterm Berg halten. Hierfür können Sie gerne die Kommentarfunktion nutzen.

Die “After Work”-Reihe hat eine weitere Variation erhalten. Das Prinzip von den After-Work Erlebnissen ist dabei natürlich immer das gleiche. Lockeres Zusammenkommen, um sich in entspannter Atmosphäre auszutauschen. Halb Singelbörse, halb Businessmeeting. Eine reale Art des Social-Networkings.

“After Work”-WAS?

Mit “After Work Cooking” werden nun neue Erlebniswelten angesprochen. Dabei werden zwei Trends geschickt miteinander vernetzt. Zum einen ist Kochen hip geworden. Sendungen wie “Schmeckt nicht, gibt’s nicht” oder “Kerner kocht” haben den Weg für eine ganze “Gastronomie”-Fernsehlandschaft geebnet. Fernsehköche werden gefeiert wie Fußballhelden bei einer WM. Namen wie Tim Mälzer, Jamie Oliver, Gordon Ramsey und Kolja Kleeberg kennt inzwischen jeder, der seinen Fernsehr einschaltet. Doch nicht nur wurden Köche prominenter, auch das Selbstkochen wurde immer interessanter. Das perfekte Dinner, die Koch-Arena, die Küchenschlacht, oder auch Unter Volldampf gibt einen Einblick in die Qualität der Hobbyköche. Kochen ist cool.

Die Hintergründe

Auf der anderen Seite wird auch immer mehr genossen. Seit 1996 steigt der Außer-Haus-Verzehr kontinuierlich an. Immer mehr Menschen möchten das Besonder der Bewirtung erleben. Mit allen Sinnen genießen. Vewöhnt werden. Das sind die Gründe warum Menschen in Restaurants gehen und gerne auch etwas mehr bezahlen. Dabei sind die Qualitätsansprüche noch gestiegen.

“After Work Cooking” vereint nun diese beiden Trends. Denn bei diesem “After Work”-Konzept können die hart arbeitenden Menschen, nach Ihrer Tätigkeit unter Anleitung eines Profikoch in einer großen Gruppe ein mehr gängiges Menü kochen und nach vollbrachten Werk auch gemeinsam genießen. Dies fördert die Kommunikation und man lernt noch eine Menge dabei.

Was steckt dahinter?

Dieses Konzept spricht dabei nicht nur ambitionierte Jungköche an, sondern ganze Veranstaltungsgruppen. So kommt es vor, dass der Geschäftsführer mit seinen Geschäftspartnern genauso dabei ist, wie eine Gruppe aus einem Verein. Das schöne dabei, Kochen verbindet. Man kommt sich näher und die Barrieren der Kommunikation, die im Restaurant allein schon durch den Tisch repräsentiert werden, sind aufgehoben. Eine lockere Atmosphäre ermöglicht den ungezwungenen Austausch. Hier sind neue Geschäftsanbahnungen ebenso möglich, wie interessante Diskussion oder heiße Flirts.

Billig sind diese Veranstaltungen nicht. Müssen sie auch nicht. Denn gutes Kochen in stilvollem Ambiente ist ein Konzept das auf die besser verdienende Bevölkerung abzielt. Genuss kostet. Bestehende Konzepte des “After Work Cookings” gibt es zwischen 200 EUR pro Person (München) und 200 Euro pro Gruppe (zwischen 8 und 20 Personen, Hamburg).

Was bringt es für den Gastronomen?

Soweit die Kundenseite. Viel interessanter ist doch, was es für Ihr Restaurant bedeuten kann. Im nomyblog wird in der Ausgabe 03_08 des E-zines Konzepte in allen Teilen Deutschlands vorgestellt. Meistens wird hier dieses Prinzip als durchgängiges Restaurantkonzept genutzt. Das ganze Ambiente und auch Cross-Selling Möglichkeiten sind auf das Zusammenkochen ausgelegt. Das Hotel Berlin bietet dieses Konzept nun als Event an, welches in regelmäßigen Abständen durchgeführt wird. Auch nachzulesen im nomyblog.

Das Konzept ist genial wenn es authentisch umgesetzt und gelebt wird. Denn durch solche Events kann man nicht nur zusätzliches Geld verdienen, sondern hervorragend Kundenbindung aufbauen. Eine gute Beziehung zum Restaurant oder sogar zum Koch hilft ungemein Kundenstamm aufzubauen. Natürlich sollte der Koch dabei nicht seine eigenen Kreationen verraten, aber doch kann er durch Weitergabe seines Handwerks seine Kompetenz zeigen. Die Kunden wird es freuen. Wie gesagt, Kochen ist Genuss, egal ob vor dem Pass, oder hinter dem Pass. Diesen Genuss erlebbar machen ist der Grundgedanke des Restaurants. Das Konzept des “Mitkochens” ist hier ein weiteres Instrument genau dies zu schaffen.

Was es bei der Umsetzung zu beachten gilt

Die Umsetzung solcher Konzept bedarf allerdings einiges an Planung und Voraussetzungen. Ist die Küche groß genug um eine Gruppe von 10 Mann darin arbeiten zu lassen? Ist man als Koch entspannt genug, Laien hochwertige Produkte verarbeiten zu lassen? Ist man Bereit den höheren Verschnitt in Kauf zu nehmen? Ein solches Event stellt besondere Anforderungen an die Kalkulation. Auch die Kommunikation des Events muss durchgängig geplant sein. Es gibt nichts schlimmeres als ein Event zu planen, zu dem später keiner kommt.

Strategisch bietet das Konzept viele Ansatzmöglichkeiten sich in einem engen Markt zu positionieren, bzw. die avisierte Positionierung erlebbar zu machen. Operativ stellt es große Herausforderungen an die Planung. Doch die Wirkung sollte nicht unterschätzt werden.

… hat die Studie der Studentin der Hochschule Heilbronn Annika Kruse nicht zu Tage gefördert. Wie die Seite Gourmet-Report berichtet, wurden von der Studentin 29 Schlüsselfaktoren überprüft. Hierunter Service, Qualität, Sauberkeit etc.

Wenig überraschend ist das Ergebnis. So hat diese Studie ergeben, dass die drei wichtigsten Faktoren “Freundlichkeit des Services”, “die Qualität des Essens” und die “Sauberkeit” sind. Dies ist nun alles andere als eine überraschende Wendung. Auch sehe ich nicht die unmittelbare Verknüfpung von Sterneküche mit diesen Kriterien, denn eigentlich sollten diese Standard sein und für jedes Restaurant wichtig sein. Dabei ist es egal, ob es eine Pommesbude, oder ein Sternerestaurant ist.

Interessanter waren da die Ergebnisse welche Restaurant-Führer denn genutzt werden um das passende Restaurant auszusuchen. Hier liegt Michelin mit 45% weit vor Gault Millau (20%) und Varta (13%).

Schlüsse für Ihre Restaurant

Was bedeutet das für Ihre Restaurant? Nach wie vor, Sauberkeit, Service und Qualität sind das A und O. Sauberkeit ist dabei ein Kriterium welches man unmittelbar nach dem Betreten des Gastraumes schon wahrnimmt. Aber nicht nur der Gastraum ist hier wichtig. Meine Frau, zum Beispiel, geht immer recht schnell nach betreten des Restaurants auf Toilette. Denn wer nicht mal die Toilette sauberhalten kann, wird dies sicherlich auch nicht mit seiner Küche schaffen.

Service, Service und nochmals Service. Gastronomie ist eine Dienstleistung. Die Zubereitung der Speisen, aber auch die Versorgung des Gastraums sind Dienste am Gast. Dieser muss sich rundherum wohl fühlen. Dazu gehört ein aufmerksamer aber kein aufdringlicher Service. Dieser sollte auch für die Sauberkeit am Tisch zuständig sein. Auch das Auftreten des Service ist wichtig. Die äußere Erscheinung spielt dabei eine ebenso große Rolle wie die Attitüde. Ein gepflegtes Äußeres sollte Standard sein. Das heißt nicht, dass alle Kellnerinnen 90-60-90 Maße haben müssen, es sei denn Ihr Restaurant soll ein Konkurrent zu Hooters sein. Aber Haare, Zähne und Finger müssen sauber und gepflegt sein.

Qualität ist natürlich das Wichtigste im Restaurant. Sind die Speisen von geringer Qualität wird es wohl der letzte Besuch des Gastes sein. Ich möchte keinem Küchenchef vorschreiben wie er seinen Job zu machen hat, doch sollten alle Speisen abgeschmeckt werden, ehe sie raus gehen. Sparsamkeit hilft zwar Kosten zu reduzieren, am falschen Ende spart man dann aber meist nur am Kundenstamm. Lieber hohe Qualität einkaufen, dafür aber mehr Geld verlangen. Stimmt der Geschmack sind die Gäste gerne bereit den höheren Preis zu bezahlen.

Das sind alles keine neuen Sachen, doch immer wieder scheinen sie im Stress des Alltags vergessen zu werden. Oder man ist bereits so lange in seinem Geschäft, dass man die Vernachlässigung dieser wichtigen Aspekte einfach nicht mehr wahrnimmt. Hier hilft dann ein Blick von Außen. Ob durch eine Gästebefragung, oder durch einen externen Berater. Qualität, Service und Sauberkeit müssen kontinuierlich überprüft werden und gegebenenfalls nachjustiert werden.

Und falls Sie wirklich hohe Ansprüche haben, laden Sie sich lieber jemanden von Michelin ein, als von Varta;-)

In allen Bereichen des Lebens spielt die Authentizität eine große Rolle. Man kann es auch einfach anders ausdrücken, man sollte sich nicht verbiegen. Was ich nach außen darstelle, muss mit dem was ich Innen bin übereinstimmen. Andernfalls komme ich nicht authentisch rüber.

In der Kommunikation ist dies ein ganz wichtiger Aspekt. Ich wecke mit meiner Gestaltung und meiner Kommunikation Erwartungen. Bin ich allerdings dann etwas ganz anderes, als ich dargestellt habe, weiche also von der Erwartung der Kunden ab, sind diese irritiert. Sie wissen nicht, was sie von mir halten sollen und werden sich aus diesem Grund nicht mit mir beschäftigen.

Ein Spanier der französisches Essen anbietet?

Ein Beispiel bei mir um die Hausecke: Es gibt ein nettes Spanisches Lokal, dessen Namen eigentlich schon sagt, was es ist: Nämlich eine spanische Weinstube. Das Ambiente ist nett und jeden Tag steht eine Tafel vor der Tür, die besagt, welche Gerichte im Tagesangebot sind. Seltsamerweise, waren diese bisher kaum erkennbar spanisch. Einmal gab es alle Pastagerichte für einen Festpreis. Ein anderes mal waren dann spanische Tapas im Angebot. Hier passte also Erwartung und Angebot wieder zusammen. Doch ganz verwirrt war ich, als ich sah, dass eine französische Ente mit Honig Senf Soße angeboten wird und ein anderes Mal französischer Senfbraten. Ich erwarte in einer spanischen Weinstube, eigentlich keinen französischen Braten. Das sagt natürlich gar nichts über die Qualität der Speisen aus. Es ist gut möglich, dass dieser Braten unglaublich gut schmeckt. Was ich in diesem Restaurant gegessen habe, war zum Beispiel sehr lecker. Ich würde in einer Bodega aber eher Tapas und rustikale spanische Gerichte erwarten, die mit frischen Zutaten zubereitet wurden.

Es wäre überhaupt kein Problem, französisches Essen anzubieten, oder auch Cross-Kitchen, doch sollte dies dann besser nicht unter so einem extrem spanischen Namen wie Bodega laufen. Jeder der schon mal im Spanienurlaub in einer Bodega war, möchte dies auch gerne mal zu Hause erleben. Tut er das nicht, ist er enttäuscht und wird das Restaurant nicht wieder besuchen.

Wahren Sie Ihre Authentizität

Authentizität ist auf jedem Level wichtig. Es geht immer darum Erwartungen zu wecken und diese zu erfüllen, nur dann erreicht man Kundenzufriedenheit. Authentizität sorgt schon mal dafür, dass Kunden zu Ihnen kommen. Danach müssen Sie auch mit Qualität in Ihrer Küche und im Service glänzen, unabhängig welches Land oder Stil Sie verkörpern möchten.